Karakteristik Daging Unggas

DEFINISI DAGING UNGGAS

Daging

Menurut Departemen Perdagangan RI Daging ialah urat daging atau otot daging yang melekat pada rangka, kecuali urat daging pada bagian bibr, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan sehat sewaktu dipotong.

Menurut food and drug (FAD) administration, daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, kambing, atau domba yang dipotong dalam keadaan sehat dan cukup umur, tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat yaitu yang berasal dari muskulus skeletal atau lidah, diafragma, jantung, dan useofogus(yakni pembuluh makanan yang yang menghubungkan mulut dengan perut) dan tidak termasuk bibir, hidung, atau pada telinga dengan atau tanpa lemak yang menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat saraf, dan pembuluh-pembuluh darah.

Unggas

Unggas (Inggris: poultry) adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan untuk daging dan telurnya. Umumnya merupakan bagian dari ordo Galliformes (seperti ayam dan kalkun) dan Anseriformes (seperti bebek).

Pengertian lain juga menyebutkan bahwa unggas adalah hewan bersayap, berkaki dua, berparuh dan berbulu, yang mencakupi segala jenis burung, dapat dipelihara dan diternakan sebagai penghasil pangan (daging dan telur).

Kata unggas juga umumnya digunakan untuk burung pedaging seperti di atas. Lebih luasnya, kata ini juga dapat digunakan untuk dagimg burung jenis lain seperti merpati. Bagian paling berdaging dari burung adalah otot terbang pada dada, serta otot jalan pada segmen pertama dan kedua pada kakinya.

JENIS UNGGAS

1.  Ayam

Ayam merupakan keturunan langsung dari salah satu subspecies ayam hutan yang dikenal sebagai ayam hutan merah (Gallus gallus) dan ayam bangkiwa (Bankiva fowl). Ayam dibedakan menjadi beberapa macam, yaitu:

Menurut Fungsinya dibedakan atas : Ayam pedaging atau ayam potong (broiler), untuk dimanfaatkan dagingnya; Ayam petelur (layer), untuk dimanfaatkan telurnya; Ayam hias atau ayam timangan; Ayam sabung

Menurut Ras à Di Indonesia dikenal istilah ayam ras dan ayam bukan ras (buras atau kampung). Berikut ini adalah ras lokal ayam di Nusantara yang telah dikembangkan untuk sifat/penampilan tertentu: Ayam pelung, ras local dan unggul dari Priangan(kabupaten Cianjur); Ayam kedu(termasuk ayam cemani); Ayam nunukan, ras lokal dan mulia dari Nunukan, Kaltim.

Berdasarkan Penampilan Luar(Fenotipe) Khasnya dibedakan atas : Ayam walikz (frizzle), ayam dengan bulu yang tidak menutupi badan tetapi tegak berdiri; Ayam bali, ayam dengan leher tidak berbulu dan jambul di kepalanya, sekarang mulai dibiakmurnikan; Ayam katai (bantam), istilah umum untuk ayam dengan ukuran kecil (proporsi panjang kaki dengan ukuran badan lebih kecil daripada ayam normal), terdapat berbagai ras local dan ras murni seleksi yang masuk kategori ini.

2.  Kalkun

Kalkun atau ayam kalkun dalah sebutan untuk dua spesies burung berukuran besar dari ordo Galliformes genus Meleagris. Kalkun betina lebih kecil dan bwarna bulu kurang berwarna-warni dibandingkan kalkun jantan. Sewaktu berada di alam bebas, kalkun mudah dukenali dari rentang sayapnya yang mencapai 1,5-1,8 meter.

Spesies kalkun asal Amerika Utara disebut M. gallopavo sedangkan kalkun asal Amerika Tengah disebut M. ocellata. Kalkun hasil domestikasi yang diternakkan untuk diambil dagingnya berasal dari spesies M. gallopavo yang juga dikenal sebagai kalkun liar (Wild Turkey). Sedangkan spesies M. ocellata kemungkinan adalah hasil domestikasi suku Maya. Ada orang yang berpendapat kalkun yang diternakkan untuk diambil dagingnya berasal dari kalkun suku Maya. Alasannya kalkun suku Maya lebih penurut dari kalkun liar asal Amerika Utara, tapi teori ini tidak didukung bukti morfologis. Kalkun hasil domestikasi mempunyai pial (bagian bergelambir di bawah paruh) sebagai bukti bahwa kalkun negeri berasal dari kalkun M. gallopavo. Kalkun M. ocellata yang dipelihara orang Maya tidak memiliki pial. Kalkun liar merupakan hewan buruan di Amerika Utara, tapi tidak seperti kalkun negeri, kalkunliar gesit dan pandai terbang.

3.  Angsa

Angsa adalah burung air berukuran besar dari genus Cygbus famili Anatidae. Bebek dan angsa berleher pendek juga terdapat di famili Anatidae. Angsa bersama angsa berleher pendek masuk ke dalam subfamili Anserinae namun angsa memiliki suku sendiri, yaitu suku Cygini. Terdapat tujuh spesies dalam genus Cygnus. Angsa adalah hewan monogami, ‘perceraian’ kadang-kadang terjadi jika proses bersarang mengalami kegagalan.

Angsa adalah anggota besar dari famili Anatidae, dan merupakan salah satu burung air terbesar yang dapat terbang. Spesies terbesar dari angsa yaitu, angsa putih, angsa trompet dan angsa whooper dapat mencapai panjang 60 inci dan  berat 50 pound. Bentangan sayap mereka dapat mencapai 3 meter. Dibandingkan dengan saudaranya angsa berleher pendek, angsa berukuran lebih besar dalam ukuran dan secara proporsional memiliki kaki dan leher yang lebih besar. Pada angsa dewasa mereka mempunyai tanda berupa kulit yang tidak ditutupi bulu di antara paruh dan mata. Angsa jantan dan betina mirip, tidak menunjukkan sifat dimorfisme seksual. Namun ukuran angsa jantan umumnya lebih besar dan berat.

Angsa makan di daratan dan di air. Mereka hampir selalu bersifat herbivora, meski sejumlah kecil hewan akuatik kecil menjadi mangsa mereka. Di perairan, makanan mereka dapatkan dengan menyaring air, dan makanan mereka terdiri dari akar-akaran dan daun tanaman akuatik dan tanaman dalam air.

Angsa membentuk ikatan monogami yang dapat berlangsung selama bertahun-tahuan. Dalam beberapa kasus, ikatan ini dapat berlangsung selama seumur hidup. Sarang mereka berada di daratan dekat perairan dan jaraknya sekitar 1 meter. Tidak spereti bebek dan angsa berleher pendek, angsa jantan membantu pembangunan sarang. Ukuran rata-rata telur angsa adalah (tinggi x diameter) 113 x73 mm dan berat 340 gram. Inkubasi berlangsung selama 34-45 hari.

4.  Merpati

Merpati dan dara masuk dalam famili Columbidae dari ordo Columbiformes, yang mencakup sekitar 300 spesies burung kerabat pekicau. Dalam percakapan umum, istilah “dara” dan “merpati” dapat saling menggantikan.

Dalam praktik ornitologi, terdapat suatu kecenderungan dara digunakan untuk spesies yang lebih kecil dan merpati untuk yang besar, namun hal ini tidak secara konsisten diterapkan, dan secara historis nama umum untuk burung-burung tersebut memiliki banyak variasi antara istilah “dara” dan “merpati”. Famili ini terdapat di seluruh dunia, namun varietas terbesar terdapat di Indomalaya dan Ekozoa Australia. Dara dan merpati disebut “Squabs”.

Merpati dan dara adalah burung berbadan gempal dengan leher pendek dan paruh ramping pendek dengan ciri berair. Spesies yang umumnya dikenal sebagai merpati adalah merpati karang liar, umum digunakan di banyak kota.

Dara dan merpati membangun sangkarnya dari ranting dan sisa-sisa lainnya yang ditempatkan di pepohonan, birai atau tanah tergantung spesiesnya. Mereka mengerami satu atau dua telur dan kedua induknya sangat memedulikan anaknya, yang akan meninggalkan sangkarnya setelah 7-28 hari. Dara makan biji, buah dan tanaman. Tidak seperti kebanyakan burung lainnya (namun lihat juga flamingo), dara dan merpati menghasilkan “susu tembolok”. Kedua jenis kelamin menghasilkan zat bernutrisi tinggi ini untuk member makan anaknya.

5.  Bebek

Bebek adalah nama umum untuk beberapa spesies burung dalam famili Anatidae. Bebek umumnya adalah burung akuatik yang sebagian besar berukuran lebih kecil dibandingkan kerabatnya angsa berleher pendek dan angsa, dan dapat ditemukan pada perairan air tawar maupun air laut.

Bebek kadang-kadang disamakan dengan beberapa burung air yang berhubungan jauh namun mirip dalam penampilannya, misalnya loon, grebe, gallinule dan cocot. Bentuk persilangan dengan beberapa jenis bebek juga sering terjadi, seperti persilangan bebek dan entok yang disebut tiktok dan tongki.

FUNGSI DAGING DAN UNGGAS

Fungsi Daging :

1.   Sebagai sumber protein

2.   Campuran dalam penyedap rasa

3.   Sebagai bahan baku industry

4.   Sebagai sumber pendapatan/penghasilan

Fungsi Unggas

1.   Sumber protein.

2.   Di dalam unggas tedapat Carnocyn yang memiliki fungsi sebagai anti-oksidan dan sebagai penghubung sel otak dalam berkomunikasi atau sebagai neurotransmitter.

3.   Selain itu, Carnocyn berperan penting dalam daya ingat seseorang, meningkatkan kekebalan tubuh, mengurangi dan mencegah kerusakan sel yang disebabkan oleh amiloid beta (zat yang ditemukan di dalam otak pasien Alzheimer).

4.   Meningkatkan metabolisme dan kesigapan mental melalui stimulasi fungsi otak.

5.   Sebagai sumber penghasilan.

6.   Sebagai bahan baku industri.

KANDUNGAN GIZI DAGING UNGGAS

1.  Daging Ayam

100 gram daging ayam mengandung 74% air, 22% protein, 13 mg kalsium, 190 mg fosfor dan 1,5 mg besi, vitamin B sekitar 30 IU. Daging ayam kaya vitamin A, lebih-lebih ayam kecil. Selain itu daging ayam juga mengandung vitamin C dan E. daging ayam selain rendah kadar lemaknya, lemaknya juga termasuk asam lemak tak jenuh, sehingga ayam merupakan makanan berprotein paling ideal bagi anak kecil, orang setengah baya dan orang lanjut usia, penderita penyakit pembuluh darah jantung dan orang yang lemah pasca sakit. Sebenarnya lemak merupakan salah satu dari tiga unsure gizi yang tidak terkurangkan dari tubuh manusia, kalau tidak mengkonsumsinya sama sekali dapat berakibat kekurangan kalori yang diperlukan untuk kegiatan tubuh dan kekurangan lemak untuk menyerap vitamin A, D, E dan K. masyarakat dianjurkan tidak mengkonsumsi lemak berlebihan dalam asam lemak jenuh yang mudah memicu lemak darah tinggi dan mengakibatkan penyakit pembuluh darah jantung. Maka, mengkonsumsi asam lemak tak jenuh bermanfaat bagi kesehatan.

2.  Daging Bebek

Daging bebek/itik umumnya mempunyai tekstur warna agak sedikit gelap jika dibandingkan daging ayam baik sebelum maupun sesudah dimasak. Kandungan gizi daging itik adalah sebagai berikut : Kalori 129 kal, Protein 20g, Lemak 5g, Besi 2mg, Vitamin B 100 IU.

3.  Daging Kalkun

Kalkun dikenal sabagai daging yang lezat dan istimewa. Jika dilihat dari segi kesehatan, kalkun adalah daging yang memiliki banyak keunggulan, diantaranya kandungan protein yang tinggi (30,5%-34,3%), lebih tinggi dari protein daging ayam, sapi, kakmbing, domba, babi dan telur ayam. Di lain pihak kalkun mengandung lemak dan energy yang rendah. Asam amino kalkun sangat lengkap dan sempurna seperti telur.

4.  Daging Merpati

Merpati mengandung protein (asam-asam amino) tinggi, menurut periset Duke University protein meningkatan koordinasi otak motorik.

5.  Daging Angsa

Struktur daging angsa mirip dengan minyak zaitun, bermanfaat untuk jantung. Daging angsa mendapat predikat sumber protein terbaik.

STANDAR / PERSYARATAN MUTU UNGGAS

1.   Daging berasal dari unggas yang masih muda

2.   Tulang dada mudah ditekan/masih lentur

3.   Bulu-bulu tidak dalam/jika membeli unggas hidup, sisik pada kaki masih lunak

4.   Keadaan fisik unggas utuh, tidak ada koreng atau luka atau luka berbau segar

5.   Warna kulit dan daging kemerahan

6.   Khusus unggas air, selaput jari-jarinya mudah dirobek