Karakteristik Daging Unggas
DEFINISI
DAGING UNGGAS
Daging
Menurut Departemen Perdagangan RI Daging
ialah urat daging atau otot daging yang melekat pada rangka, kecuali urat
daging pada bagian bibr, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan sehat
sewaktu dipotong.
Menurut food and drug (FAD)
administration, daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi,
kambing, atau domba yang dipotong dalam keadaan sehat dan cukup umur, tetapi
hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat yaitu yang berasal dari
muskulus skeletal atau lidah, diafragma, jantung, dan useofogus(yakni pembuluh
makanan yang yang menghubungkan mulut dengan perut) dan tidak termasuk bibir,
hidung, atau pada telinga dengan atau tanpa lemak yang menyertainya, serta
bagian-bagian dari tulang, urat, urat saraf, dan pembuluh-pembuluh darah.
Unggas
Unggas (Inggris: poultry)
adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan untuk daging dan
telurnya. Umumnya merupakan bagian dari ordo Galliformes (seperti ayam dan
kalkun) dan Anseriformes (seperti bebek).
Pengertian lain juga
menyebutkan bahwa unggas adalah hewan bersayap, berkaki dua, berparuh dan
berbulu, yang mencakupi segala jenis burung, dapat dipelihara dan diternakan
sebagai penghasil pangan (daging dan telur).
Kata unggas juga umumnya
digunakan untuk burung pedaging seperti di atas. Lebih luasnya, kata ini juga
dapat digunakan untuk dagimg burung jenis lain seperti merpati. Bagian paling
berdaging dari burung adalah otot terbang pada dada, serta otot jalan pada
segmen pertama dan kedua pada kakinya.
JENIS
UNGGAS
1. Ayam
Ayam merupakan keturunan langsung dari
salah satu subspecies ayam hutan yang dikenal sebagai ayam hutan merah (Gallus
gallus) dan ayam bangkiwa (Bankiva fowl). Ayam dibedakan menjadi beberapa
macam, yaitu:
Menurut Fungsinya dibedakan atas : Ayam
pedaging atau ayam potong (broiler), untuk dimanfaatkan dagingnya; Ayam petelur
(layer), untuk dimanfaatkan telurnya; Ayam hias atau ayam timangan; Ayam sabung
Menurut Ras à Di
Indonesia dikenal istilah ayam ras dan ayam bukan ras (buras atau kampung). Berikut
ini adalah ras lokal ayam di Nusantara yang telah dikembangkan untuk
sifat/penampilan tertentu: Ayam pelung, ras local dan unggul dari
Priangan(kabupaten Cianjur); Ayam kedu(termasuk ayam cemani); Ayam nunukan, ras
lokal dan mulia dari Nunukan, Kaltim.
Berdasarkan Penampilan Luar(Fenotipe)
Khasnya dibedakan atas : Ayam walikz (frizzle), ayam dengan bulu yang tidak
menutupi badan tetapi tegak berdiri; Ayam bali, ayam dengan leher tidak berbulu
dan jambul di kepalanya, sekarang mulai dibiakmurnikan; Ayam katai (bantam),
istilah umum untuk ayam dengan ukuran kecil (proporsi panjang kaki dengan
ukuran badan lebih kecil daripada ayam normal), terdapat berbagai ras local dan
ras murni seleksi yang masuk kategori ini.
2. Kalkun
Kalkun atau ayam kalkun dalah sebutan
untuk dua spesies burung berukuran besar dari ordo Galliformes genus Meleagris.
Kalkun betina lebih kecil dan bwarna bulu kurang berwarna-warni dibandingkan
kalkun jantan. Sewaktu berada di alam bebas, kalkun mudah dukenali dari rentang
sayapnya yang mencapai 1,5-1,8 meter.
Spesies kalkun asal Amerika Utara
disebut M. gallopavo sedangkan kalkun asal Amerika Tengah disebut M. ocellata. Kalkun
hasil domestikasi yang diternakkan untuk diambil dagingnya berasal dari spesies
M. gallopavo yang juga dikenal sebagai kalkun liar (Wild Turkey). Sedangkan
spesies M. ocellata kemungkinan adalah hasil domestikasi suku Maya. Ada orang
yang berpendapat kalkun yang diternakkan untuk diambil dagingnya berasal dari
kalkun suku Maya. Alasannya kalkun suku Maya lebih penurut dari kalkun liar
asal Amerika Utara, tapi teori ini tidak didukung bukti morfologis. Kalkun
hasil domestikasi mempunyai pial (bagian bergelambir di bawah paruh) sebagai
bukti bahwa kalkun negeri berasal dari kalkun M. gallopavo. Kalkun M. ocellata
yang dipelihara orang Maya tidak memiliki pial. Kalkun liar merupakan hewan
buruan di Amerika Utara, tapi tidak seperti kalkun negeri, kalkunliar gesit dan
pandai terbang.
3. Angsa
Angsa adalah burung air berukuran besar
dari genus Cygbus famili Anatidae. Bebek dan angsa berleher pendek juga
terdapat di famili Anatidae. Angsa bersama angsa berleher pendek masuk ke dalam
subfamili Anserinae namun angsa memiliki suku sendiri, yaitu suku Cygini.
Terdapat tujuh spesies dalam genus Cygnus. Angsa adalah hewan monogami,
‘perceraian’ kadang-kadang terjadi jika proses bersarang mengalami kegagalan.
Angsa adalah anggota besar dari famili
Anatidae, dan merupakan salah satu burung air terbesar yang dapat terbang.
Spesies terbesar dari angsa yaitu, angsa putih, angsa trompet dan angsa whooper
dapat mencapai panjang 60 inci dan berat
50 pound. Bentangan sayap mereka dapat mencapai 3 meter. Dibandingkan dengan
saudaranya angsa berleher pendek, angsa berukuran lebih besar dalam ukuran dan
secara proporsional memiliki kaki dan leher yang lebih besar. Pada angsa dewasa
mereka mempunyai tanda berupa kulit yang tidak ditutupi bulu di antara paruh
dan mata. Angsa jantan dan betina mirip, tidak menunjukkan sifat dimorfisme
seksual. Namun ukuran angsa jantan umumnya lebih besar dan berat.
Angsa makan di daratan dan di air.
Mereka hampir selalu bersifat herbivora, meski sejumlah kecil hewan akuatik
kecil menjadi mangsa mereka. Di perairan, makanan mereka dapatkan dengan
menyaring air, dan makanan mereka terdiri dari akar-akaran dan daun tanaman
akuatik dan tanaman dalam air.
Angsa membentuk ikatan monogami yang
dapat berlangsung selama bertahun-tahuan. Dalam beberapa kasus, ikatan ini
dapat berlangsung selama seumur hidup. Sarang mereka berada di daratan dekat
perairan dan jaraknya sekitar 1 meter. Tidak spereti bebek dan angsa berleher
pendek, angsa jantan membantu pembangunan sarang. Ukuran rata-rata telur angsa
adalah (tinggi x diameter) 113 x73 mm dan berat 340 gram. Inkubasi berlangsung
selama 34-45 hari.
4. Merpati
Merpati dan dara masuk dalam famili
Columbidae dari ordo Columbiformes, yang mencakup sekitar 300 spesies burung
kerabat pekicau. Dalam percakapan umum, istilah “dara” dan “merpati” dapat
saling menggantikan.
Dalam praktik ornitologi, terdapat
suatu kecenderungan dara digunakan untuk spesies yang lebih kecil dan merpati
untuk yang besar, namun hal ini tidak secara konsisten diterapkan, dan secara
historis nama umum untuk burung-burung tersebut memiliki banyak variasi antara
istilah “dara” dan “merpati”. Famili ini terdapat di seluruh dunia, namun
varietas terbesar terdapat di Indomalaya dan Ekozoa Australia. Dara dan merpati
disebut “Squabs”.
Merpati dan dara adalah burung berbadan
gempal dengan leher pendek dan paruh ramping pendek dengan ciri berair. Spesies
yang umumnya dikenal sebagai merpati adalah merpati karang liar, umum digunakan
di banyak kota.
Dara dan merpati membangun sangkarnya
dari ranting dan sisa-sisa lainnya yang ditempatkan di pepohonan, birai atau
tanah tergantung spesiesnya. Mereka mengerami satu atau dua telur dan kedua
induknya sangat memedulikan anaknya, yang akan meninggalkan sangkarnya setelah
7-28 hari. Dara makan biji, buah dan tanaman. Tidak seperti kebanyakan burung
lainnya (namun lihat juga flamingo), dara dan merpati menghasilkan “susu
tembolok”. Kedua jenis kelamin menghasilkan zat bernutrisi tinggi ini untuk
member makan anaknya.
5. Bebek
Bebek adalah nama umum untuk beberapa
spesies burung dalam famili Anatidae. Bebek umumnya adalah burung akuatik yang
sebagian besar berukuran lebih kecil dibandingkan kerabatnya angsa berleher
pendek dan angsa, dan dapat ditemukan pada perairan air tawar maupun air laut.
Bebek kadang-kadang disamakan dengan
beberapa burung air yang berhubungan jauh namun mirip dalam penampilannya,
misalnya loon, grebe, gallinule dan cocot. Bentuk persilangan dengan beberapa
jenis bebek juga sering terjadi, seperti persilangan bebek dan entok yang
disebut tiktok dan tongki.
FUNGSI
DAGING DAN UNGGAS
Fungsi Daging :
1. Sebagai
sumber protein
2. Campuran
dalam penyedap rasa
3. Sebagai
bahan baku industry
4. Sebagai
sumber pendapatan/penghasilan
Fungsi Unggas
1. Sumber
protein.
2. Di
dalam unggas tedapat Carnocyn yang memiliki fungsi sebagai anti-oksidan dan
sebagai penghubung sel otak dalam berkomunikasi atau sebagai neurotransmitter.
3. Selain
itu, Carnocyn berperan penting dalam daya ingat seseorang, meningkatkan
kekebalan tubuh, mengurangi dan mencegah kerusakan sel yang disebabkan oleh
amiloid beta (zat yang ditemukan di dalam otak pasien Alzheimer).
4. Meningkatkan
metabolisme dan kesigapan mental melalui stimulasi fungsi otak.
5. Sebagai
sumber penghasilan.
6. Sebagai
bahan baku industri.
KANDUNGAN
GIZI DAGING UNGGAS
1. Daging Ayam
100 gram daging ayam mengandung 74%
air, 22% protein, 13 mg kalsium, 190 mg fosfor dan 1,5 mg besi, vitamin B
sekitar 30 IU. Daging ayam kaya vitamin A, lebih-lebih ayam kecil. Selain itu
daging ayam juga mengandung vitamin C dan E. daging ayam selain rendah kadar
lemaknya, lemaknya juga termasuk asam lemak tak jenuh, sehingga ayam merupakan
makanan berprotein paling ideal bagi anak kecil, orang setengah baya dan orang
lanjut usia, penderita penyakit pembuluh darah jantung dan orang yang lemah
pasca sakit. Sebenarnya lemak merupakan salah satu dari tiga unsure gizi yang
tidak terkurangkan dari tubuh manusia, kalau tidak mengkonsumsinya sama sekali
dapat berakibat kekurangan kalori yang diperlukan untuk kegiatan tubuh dan
kekurangan lemak untuk menyerap vitamin A, D, E dan K. masyarakat dianjurkan
tidak mengkonsumsi lemak berlebihan dalam asam lemak jenuh yang mudah memicu
lemak darah tinggi dan mengakibatkan penyakit pembuluh darah jantung. Maka,
mengkonsumsi asam lemak tak jenuh bermanfaat bagi kesehatan.
2. Daging Bebek
Daging bebek/itik umumnya mempunyai
tekstur warna agak sedikit gelap jika dibandingkan daging ayam baik sebelum
maupun sesudah dimasak. Kandungan gizi daging itik adalah sebagai berikut :
Kalori 129 kal, Protein 20g, Lemak 5g, Besi 2mg, Vitamin B 100 IU.
3. Daging Kalkun
Kalkun dikenal sabagai daging yang
lezat dan istimewa. Jika dilihat dari segi kesehatan, kalkun adalah daging yang
memiliki banyak keunggulan, diantaranya kandungan protein yang tinggi (30,5%-34,3%),
lebih tinggi dari protein daging ayam, sapi, kakmbing, domba, babi dan telur
ayam. Di lain pihak kalkun
mengandung lemak dan energy yang rendah. Asam amino kalkun sangat lengkap dan
sempurna seperti telur.
4. Daging Merpati
Merpati mengandung protein (asam-asam
amino) tinggi, menurut periset Duke University protein meningkatan koordinasi
otak motorik.
5. Daging Angsa
Struktur daging angsa mirip dengan
minyak zaitun, bermanfaat untuk jantung. Daging angsa mendapat predikat sumber
protein terbaik.
STANDAR / PERSYARATAN MUTU UNGGAS
1. Daging
berasal dari unggas yang masih muda
2. Tulang dada
mudah ditekan/masih lentur
3. Bulu-bulu
tidak dalam/jika membeli unggas hidup, sisik pada kaki masih lunak
4. Keadaan
fisik unggas utuh, tidak ada koreng atau luka atau luka berbau segar
5. Warna kulit
dan daging kemerahan
6. Khusus
unggas air, selaput jari-jarinya mudah dirobek
No comments for "Karakteristik Daging Unggas"
Post a Comment