Karakteristik Daging

DEFINISI DAGING

Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Penganekaragaman sumber pangan, daging dapat menimbulkan rasa kepuasan atau kenikmatan bagi yang memakannya karena kandungan gizinya yang lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi. Daging dapat diolah dengan cara dimasak, digoreng, dipanggang, disate, diasap, diasam, digaram, atau diolah menjadi produk lain yang menarik, antara lain daging kornet, sosis, dendeng, abon dan daging yang dilapisi supaya crispy. Oleh karenanya, daging dan hasil olahannya merupakan produk-produk makanan yang unik dan menarik.

Daging adalah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada tulang yang menjadi bahan makanan bergizi tinggi karena mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Daging tersusun sebagian besar dari jaringan otot, ditambah dengan lemak yang melekat padanya, urat, serta tulang rawan. Daging diperoleh dari pemotongan ternak. Sebagai komoditas dagang, daging berasal dari hewan besar, seperti mamalia dan reptil. Daging semacam ini disebut "daging merah" dan diperdagangkan dalam bentuk potongan-potongan. Akan tetapi, ikan, amfibi, hasil laut, dan unggas bukanlah termasuk komoditas daging meskipun memiliki otot dan daging karena diperdagangkan secara utuh. Biasanya daging dari hewan-hewan tersebut disebut "daging putih".

Jaringan ikat otot terdiri dari epimesium yang terdapat disekeliling otot. Perimesium yang terletak di antara fasikuli dan endomisium yang terletak diantara serabut otot. Otot tersusun dari banyak ikatan serabut otot, sedangkan serabut otot tersusun dari banyak fibrildan disebut miofibril. Myofibril tersusun dari banyak filamen yang disebut miofilamen. Jadi berdasarkan urutan ukuran (dari ukuran terbesar sampai dengan ukuran tekecil) otot tersusun dari fasikuli, serabut otot, myofibril dan miofilamen.

Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging yang berasal dari hewan  yang sehat. Saat penyembelihan dan pemasaran berada dalam pengawasan  petugas rumah potong hewan serta terbebas dari pencemaran mikroorganisme.  Secara fisik, kriteria atau ciri-ciri daging yang baik adalah berwarna merah segar,  berbau aromatis, memiliki konsistensi yang kenyal dan bila ditekan tidak terlalu  banyak mengeluarkan cairan.

Daging yang tidak sehat bila dikonsumsi dapat menyebabkan sumber penyakit dan mengakibatkan keracunan makanan bagi manusia, untuk itu perlu diketahui berbagai jenis dan kriteria daging yang sehat dan baik. Berikut adalah perbandingan karakteristik daging sapi, babi, dan kambing.

Berdasarkan keadaan fisik, daging dikelompokkan menjadidaging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan, daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian dibekukan, daging masak,daging asap dan daging olahan.

KANDUNGAN GIZI DAGING

Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biological  value) yang tinggi, mengandung 19% protein, 5% lemak, 70% air, 3,5% zat-zat  non protein dan 2,5% mineral dan bahan-bahan lainnya.  Komposisi daging terdiri atas 75% air, 18% protein, 3,5%  lemak dan 3,5% zat-zat non protein yang dapat larut. Secara umum, komposisi  kimia daging terdiri atas 70% air, 20% protein, 9% lemak dan 1% abu. Jumlah ini  akan berubah bila hewan digemukkan yang akan menurunkan persentase air  dan protein serta meningkatkan persentase lemak.  Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino  esensial. Asam amino esensial terpenting di dalam otot segar adalah alanin,  glisin, asam glutamat, dan histidin. Daging sapi mengandung asam amino leusin, lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba. Pemanasan  dapat mempengaruhi kandungan protein daging. Daging sapi yang dipanaskan  pada suhu 70oC akan mengalami pengurangan jumlah lisin menjadi 90 persen,  sedangkan pemanasan pada suhu 160oC akan menurunkan jumlah lisin hingga 50 persen. Pengasapan dan penggaraman juga sedikit mengurangi kadar asam  amino.

Kandungan lemak pada daging menentukan kualitas daging karena  lemak menentukan cita rasa dan aroma daging. Keragaman yang nyata pada  komposisi lemak terdapat antara jenis ternak memamah biak dan ternak tidak  memamah biak adalah karena adanya hidrogenasi oleh mikroorganisme rumen. Lemak sapi kaya akan asam  stearat, asam palmitat dan asam oleat.  Protein daging terdiri dari protein sederhana dan protein terkonjugasi.

Berdasarkan asalnya protein dapat dibedakan dalam 3 kelompok yaitu protein  sarkoplasma, protein miofibril, dan protein jaringan ikat. Protein sarkoplasma  adalah protein larut air karena umumnya dapat diekstrak oleh air dan larutan  garam encer. Protein miofibril terdiri atas aktin dan miosin, serta sejumlah kecil  troponin dan aktinin. Protein jaringan ikat ini memiliki sifat larut dalam larutan  garam. Protein jaringan ikat merupakan fraksi protein yang tidak larut, terdiri atas  protein kolagen, elastin, dan retikulin.

JENIS-JENIS DAGING

1.  Daging Sapi

Daging sapi mempunyai warna merah. Jumlah mioglobin pada veal sekitar 1 sampai 3 mg setiap gram ototnya, 4 sampai 10 mg untuk setiap gram beef dan 16 sampai 20 mg untuk setiap gram beef yang lebih tua. Otot merah mengandung serabut merah. Dari segi tenderness (keempukan), daging sapi kurang empuk jika dibandingkan dengan keempukan daging domba atau babi. Hal ini disebabkan karena daging sapi mempunyai perototan yang lebih besar dan struktur yang lebih kasar. Veal mempunyai flavor yang lebih ringan daripada beef. Flavor dan aroma daging sapi yang dimasak hampir sama atau identik dengan daging domba atau babi. Daging sapi mempunyai kadar protein 16 sampai 22% dan kadar air 65 sampai 80%.

Flavor serum daging mentah atau feef steak adalah karena kombinasi antara garam-garam darah dan salivasi. Ekstrak air daging, misalnya daging sapi mentah yang dipanaskan akan menghasilkan flavor yang spesifik. Hasil dialisis ekstrak air daging giling mentah menunjukkan adanya prekursor didalam difusat yang menghasilkan flavor seperti daging sapi panggang jika dipanaskan dengan lemak dan flavor seperti kaldu daging sapi jika dipanaskan dengan air. Dialisat yang larut dalam air mengandung glikoprotein dan asam inosinat (atau inosin dan fosfat anorganik). Inosinat telah dianggap sebagai peningkat flavor daging. Fraksi volatil daging dari spesies sapi adalah sangat serupa dengan fraksi volatil pada domba dan babi.

2.  Daging Kambing

Warna daging kambing hampir sama dengan daging sapi akan tetapi mempunyai tingkat kemerahan yang lebih pekat. Warna ini ditentukan oleh kandungan otot merah penyusun daging. Flavor dan aroma daging kambing spesifik keras, yang dapat berasal dari fraksi polar senyawa karbonil bebas dari lemak dan mempunyai hubungan dengan komposisi dan tipe serabut.

Daging kambing merupakan daging yang unik dalam hal bau, palatabilitas (rasa) dan keempukannya. Dagingnya kurang berlemak dibandingkan daging lain dan biasanya kurang empuk. Daging kambing disebut ‘cobrito’ atau ‘chevor’ tergantung umur saat kambing itu dipotong. Cobrito berasal dari anak kambing yang dipotong setelah menerima kolustrum beberapa hari permulaan hidupnya. Daging itu terutama digunakan untuk daging panggang. Chevor berasal dari kambing yang dipotong pada saat disapih atau lebih tua lagi.

Prekursor flavor daging spesies kambing dan babi adalah substansi non protein yang larut dalam air. Prekursor flavor daging kambing dan babi terdiri dari dua subfraksi, yaitu fraksi yang mengandung asam amino dan fraksi yang mengandung gula pereduksi. Pemanasan masing-masing subfraksi tidak menghasilkan flavor yang spesifik daging, tetapi pemanasan kombinasi kedua subfraksi dapat menghasilkan aroma daging. Daging kambing mempunyai aroma yang identik dengan daging sapi dan babi. Fraksi volatil daging dari spesies domba adalah sangat serupa dengan fraksi volatil pada sapi dan babi.

3.  Daging Domba

Penilaian karkas domba dilakukan terutama terhadap potongan karkas bagian paha belakang (leg), loin, rusuk dan bahu. Bagian eksternal domba muda. Berat badan dan tingkat perototan dipengaruhi oleh jumlah lemak yang dapat ditrim dan jumlah perototan. Kualitas karkas domba merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi palatabilitas atau kelezatan dan akseptabilitas atau daya terima konsumen.

Faktor kualitas karkas daging domba antara lain meliputi warna, serta kepadatan daging, marbling bagian flank dan rusuk dan maturitas. Marbling mempunyai peranan terbatas terhadap palatabilitas. Marbling dalam jumlah sedikit saja sudah cukup untuk memperoleh palatabilitas yang memuaskan. Tekstur halus atau kasar dapat diamati pada permukaan daging mata rusuk yang dipisahkan dari karkas. Suatu karkas, otot yang bertekstur halus lebih empuk daripada yang.

4.  Daging Kerbau

Kesanggupan ternak potong kerbau sebagai penghasil daging cukup tinggi, yaitu dengan karkas 32 sampai 44%. Kenaikan berat badan pada kondisi kurang baik berkisar antara 0,21 kg sampai 0,31 kg per hari, tetapi pada kondisi yang baik dapat mencapai 0,70 kg per hari. Kelebihan ternak kerbau antara lain kemampuan daya cerna terhadap serat kasar mencapai 62,7% lebih besar daripada ternakn sapi yang hanya 51,1%. Daging kerbau mempunyai warna relative gelap dan seratnya keras dan kasar. Daging kerbau mengandung gizi cukup tinggi dan komposisinya lengkap.

5.  Daging Kuda

Daging kuda sering disebut sebagai daging merah. Pada daging kuda juga seratnya terlihat lebih besar, kuat dan kasar jika dibandingkan dengan daging yang lainnya. Terdapat aktivitas enzim sitokrom oksidase yang mengikat pada urat daging kuda sehingga jelas akan memperlihatkan kekuatan. Daging kuda dapat diterima dengan baik walaupun warnanya yang gelap kurang disukai, selain itu daging kuda juga dapat dijadikan sebagai alternatif sumber protein daging. Daging kuda punya susunan protein sebesar 28 % dan kadar air pada otot 66%.

6.  Daging Babi

Warna daging babi adalah putih dan banyak ditemui serabut putih. Jumlah mioglobin pada daging babi sekitar 0,038%. Karkas babi rata-rata berwarna pucat karena selain banyak mengandung serabut putih anaerobik juga kandungan glikogennya tinggi. Flavor dan aroma pada daging babi tidak jauh berbeda dengan spesies lain. Pork yang disimpan lama sebelum pemasakan dapat mempunyai flavor seperti keju, karena ransiditas lemak.

Prekursor flavor daging spesies babi adalah substansi nonprotein yang larut dapam air. Prekursor flavor daging babi terdiri dari dua subfraksi, yaitu fraksi yang mengandung asam amino dan fraksi yang mengandung gula pereduksi. Pemanasan masing-masing subfraksi tidak menghasilkan flavor yang spesifik daging, tetapi pemanasan kombinasi kedua subfraksi dapat menghasilkan aroma daging. Daging babi mempunyai aroma yang identik dengan daging sapi dan domba. Fraksi volatil daging dari spesies babi adalah sagat serupa dengan fraksi volatil pada sapi dan domba. Sementara penyimpangan aroma atau bau spesifik daging babi jantan yang disebut bau boar, terutama disebabkan oleh senyawa yang terdapat didalam lemak yang tidak tersabun yang telah diidentifikasi sebagai 5α-androst-16 ene-3-one. Angka Iodium pada babi jauh lebih tinggi dari ruminan dan terdapat perbedaan lain yang terlihat besar, yaitu kadar asam linoleat dalam lemak babi lebih tinggi.

MUTU DAGING

Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik dan digunakan konsumen untuk memilih produk. Pada daging dan produk olahan daging, mutu daging ditentukan oleh mutu komposisi gizi (rasio antara daging non lemak dengan lemak) dan palatabilitasnya yang mencakup penampakan, tekstur (juiciness dan keempukan) dan flavor.

Secara visual, mutu daging dinilai dari warna, marbling dan daya ikat air (water holding capacity, WHC)-nya. Daging dinilai bermutu baik jika memiliki warna dan marbling yang seragam pada keseluruhan potongan daging dan dengan penampakan permukaan yang kering karena sifat WHC-nya yang baik. Keberadaan marbling tidak saja mempengaruhi penampakan tetapi juga meningkatkan juiciness, keempukan dan flavor produk olahan daging. Sementara itu, daya ikat air selain mempengaruhi penampakan juga akan mempengaruhi juiciness dari produk olahan daging.

Warna

Persepsi terhadap warna daging, mentah atau telah dimasak, mempengaruhi keputusan konsumen dalam memilih daging dan produk olahannya. Daging dengan warna menyimpang dianggap sebagai daging berkualitas rendah.

Mioglobin merupakan pigmen utama daging dan konsentrasinya akan mempengaruhi intensitas warna merah daging. Perbedaan kadar miglobin menyebabkan perbedaan intensitas warna daging. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar mioglobin adalah spesies, jenis kelamin, umur dan aktifitas fisik hewan. Hal ini menjelaskan kenapa daging sapi lebih merah dari daging babi dan daging babi lebih merah dari daging ayam; atau mengapa daging hewan jantan, hewan tua dan/atau daging paha lebih merah dari hewan betina, hewan muda dan/atau daging dada.

Warna daging juga dipengaruhi oleh kondisi penanganan dan penyimpanan. Jenis kemasan, serta suhu dan lama waktu penyimpanan bisa mempengaruhi warna daging. Hal ini disebabkan oleh terjadinya perubahan kondisi oksidasi mioglobin yang menyebabkan perubahan warna daging.

Ketika daging segar dipotong, maka warna awal yang terlihat adalah warna merah keunguan dari mioglobin. Setelah beberapa saat terpapar dengan oksigen diudara, maka permukaan daging segar tersebut akan berubah warna menjadi merah terang karena terjadinya oksigenasi mioglobin menjadi oksimioglobin. Permukaan daging yang mengalami kontak dengan udara untuk waktu lama, akan berwarna coklat, karena oksimioglobin teroksidasi menjadi metmioglobin. Walaupun perubahan warna ini normal sepanjang bau daging masih khas daging segar, tetapi mengindikasikan bahwa daging sudah agak lama terekspos dengan udara sehingga sebaiknya segera dibekukan jika tidak langsung dimasak. Jika daging berwarna coklat dan baunya tidak lagi khas daging segar, maka kondisi ini menunjukkan bahwa daging tersebut sudah disimpan di refrigerasi untuk waktu yang lama. Penyimpangan bau merupakan tanda bahwa daging sudah mulai rusak (busuk) dan hendaknya tidak dikonsumsi.

Jenis kemasan akan mempengaruhi warna daging segar. Daging tenderloin sapi, yang dikemas dalam kemasan vakum akan memiliki warna merah keunguan. Penyebabnya adalah ketiadaan oksigen didalam kemasan vakum. Jika daging dikeluarkan dari kemasan vakum dan kontak dengan udara, warna permukaan daging akan menjadi merah terang sementara bagian dalam tetap berwarna merah-keunguan karena oksigen tidak bisa berpenetrasi ke bagian dalam daging. Disini terlihat bahwa warna merah dan merah-keunguan merupakan warna alami daging segar.

Daging sapi yang digiling dan dikemas dalam wadah yang ditutup dengan film yang permeabilitas oksigennya baik, umumnya berwarna merah terang. Daging giling yang berada dibagian dalam berwarna merah-keunguan. Jika daging dibagian dalam ini dikontakkan dengan udara, maka warnanya akan berubah menjadi merah terang.

Pemasakan daging pada suhu diatas 80oC menyebabkan pigmen terdenaturasi dan warna daging berubah menjadi coklat keabuan yang merupakan warna khas daging segar yang dimasak. Pada pengolahan daging menggunakan garam nitrit (proses kuring), misalnya pada sosis dan kornet, reaksi nitrit dengan mioglobin menghasilkan nitrosomioglobin yang ketika dipanaskan (dimasak) pada suhu di atas 65oC akan menghasilkan warna merah muda yang stabil.

Juiciness

Juiciness atau kesan juicy produk daging dipengaruhi oleh jumlah air yang dapat dipertahankan untuk tetap berada di dalam daging setelah dimasak; dan produksi saliva (air ludah) pada saat pengunyahan. Daya ikat air (WHC) daging akan mempengaruhi seberapa besar air yang dapat dipertahankan didalam produk sementara kadar lemak marbling akan membantu merangsang pembentukan saliva.

WHC

WHC adalah kemampuan daging untuk mempertahankan kandungan air (bebas)nya pada saat mendapat tekanan dari luar, seperti proses pemanasan, penggilingan atau pengepressan. Daging dengan karakteristik WHC yang baik biasanya akan menghasilkan produk dengan karakter juiciness yang baik. Denaturasi protein daging karena penurunan pH daging beberapa waktu setelah penyembelihan, akan menyebabkan turunnya WHC daging. Akibatnya, daging tidak mampu mempertahankan air daging selama proses pemasakan dan produk yang dihasilkan akan terasa kering (airnya hilang selama pengolahan) dan hambar (komponen flavor larut air terbuang bersama air yang keluar). Proses pelayuan (aging) daging dapat meningkatkan WHC daging sehingga juicinessnya dapat ditingkatkan.  WHC dapat berubah karena pemasakan dan menyebabkan pengaruh pada juiciness produk. Peningkatan suhu pemasakan akan meningkatkan denaturasi protein sehingga WHC menurun dan karakter juicy produk juga berkurang.

Marbling

Marbling adalah istilah populer untuk lemak intramuskuler. Secara visual, marbling terlihat sebagai butiran lemak putih yang tersebar diantara daging. Pada Gambar 1 dapat dilihat kondisi marbling daging sapi. Juiciness meningkat ketika kadar marbling meningkat. Marbling yang meleleh pada saat pemasakan dan pelepasannya selama pengunyahan bersama-sama dengan sebagian air bebas daging akan meningkatkan sensasi jus daging. Secara tidak langsung, lemak juga berpengaruh pada juiciness dengan menghambat penguapan air daging selama pemasakan.

Dari penelitian juga disebutkan adanya korelasi antara kadar marbling dengan kelezatan (palatabilitas) daging secara keseluruhan. Jika kandungan lemak marbling kurang dari 3%, palatabilitas menurun dan daging tidak diterima konsumen. Kandungan marbling yang tinggi (lebih dari 7.3%) ternyata juga memberikan persepsi negatif terkait dengan peningkatan konsumsi lemak dan hubungannya dengan penyakit jantung koroner, kegemukan dan kanker.

Keempukan

Keempukan daging sangat mempengaruhi persepsi konsumen dalam menilai mutu daging. Kesan empuk melibatkan tiga aspek berikut: kemudahan penetrasi gigi ke dalam daging, kemudahan pengunyahan daging menjadi potongan-potongan yang lebih kecil dan jumlah residu (sisa) yang tertinggal setelah pengunyahan.

Spesies, umur dan jenis kelamin hewan akan menentukan tekstur dagingnya. Daging dengan tekstur yang halus lebih mudah empuk dibandingkan dengan yang teksturnya kasar. Inilah sebabnya mengapa daging sapi butuh waktu lebih lama untuk mengempukannya dibandingkan daging babi, domba atau ayam. Peningkatan ukuran serabut otot dengan meningkatnya umur menyebabkan tekstur daging dari hewan yang lebih tua akan menjadi lebih kasar dan keempukan akan menurun. Dari jenis kelamin secara umum diketahui bahwa daging hewan jantan memiliki tekstur yang lebih kasar dari daging hewan betina. Daging (otot) yang banyak bergerak, misalnya daging dibagian betis, akan memiliki tekstur lebih kasar dan menjadi kurang empuk jika dibandingkan dengan daging (otot) yang terletak pada bagian yang jarang digerakkan, misalnya daging dari bagian punggung. Peningkatan jumlah jaringan ikat didalam daging akan menurunkan keempukan daging sementara keberadaan lemak marbling akan meningkatkan keempukannya.

Proses pelayuan (aging) adalah salah satu cara yang umum dilakukan untuk mengempukan daging. Pelayuan dilakukan dengan menyimpan daging didalam refrigerator yang suhunya terkendali, selama 2 – 4 minggu, yang memberi kesempatan pada enzim yang ada didalam daging untuk memutus protein daging (miofibril) dan jaringan ikat sehingga daging menjadi lebih empuk. Di jasa boga, proses pengempukan daging ini dapat dilakukan dengan menambahkan enzim protease kedalam daging.

Pemasakan dapat meningkatkan atau menurunkan keempukan daging, tergantung pada suhu dan waktu pemasakan. Suhu pemasakan akan mempengaruhi kealotan protein miofibrilar sementara lama waktu pemasakan akan mempengaruhi proses pelunakan kolagen (protein didalam jaringan ikat).

Selama pemasakan, denaturasi dan pengkerutan protein miofibrilar yang terjadi pada suhu 40 – 45oC dan terus meningkat pada suhu 60oC menyebabkan kekerasan daging meningkat. Sebaliknya, protein kolagen yang ada didalam jaringan ikat akan mengalami pemecahan menjadi gelatin dan meningkatkan keempukan daging pada pemasakan diatas suhu 65oC. Oleh karena itu, untuk memperoleh daging yang empuk, perhatikan karakteristik daging yang akan dimasak. Pemasakan daging sebaiknya dilakukan pada suhu internal yang tidak terlalu tinggi, dengan waktu singkat jika daging hanya mengandung sedikit jaringan ikat dan waktu yang lebih lama jika jaringan ikat lebih tinggi.

Flavor

Flavor daging dihasilkan dari kombinasi berbagai komponen yang menstimulasi reseptor penciuman dan rasa yang ada di saluran mulut dan hidung. Senyawa pembentuk flavor daging terutama komponen-komponen hasil pemecahan protein (peptida dan asam amino), komponen aroma yang larut air dan gula pereduksi. Perbedaan jenis dan komposisi lemak menyebabkan adanya sedikit perbedaan flavor daging dari hewan yang berbeda pada saat daging dimasak.

Reaksi maillard yang merupakan reaksi antara protein daging terhidrolisa, peptida dan asam amino dengan gula pereduksi berperan penting dalam menghasilkan flavor daging masak. Faktor aw, pH, suhu dan waktu pemanasan akan mempengaruhi jenis dan intensitas komponen flavor daging masak yang dihasilkan. Reaksi ini berlangsung optimum pada kisaran aw 0.5 – 0.8, pH tinggi dengan suhu antara 100°C (flavor daging rebus) dan 180°C (flavor daging goreng).

Perbedaan cara memasak akan menghasilkan flavor yang berbeda. Sebagai contoh, pada daging yang dimasak dengan teknik pemasakan kering, flavor hanya terbentuk di bagian permukaan daging sementara teknik pemasakan basah memungkinkan reaksi pembentukan flavor berlangsung sampai ke bagian dalam daging. Keberadaan komponen lain selama proses pengasapan dan kuring daging juga akan menghasilkan produk daging dengan flavor yang khas.

Lemak marbling juga berpengaruh terhadap flavor. Daging dengan marbling rendah selain terlihat kering juga memiliki flavor yang lebih lemah daripada daging dengan marbling yang lebih banyak. Penelitian menunjukkan bahwa 8 – 9% lemak marbling didalam steak akan menghasilkan flavor yang baik sementara peningkatan lemak diatas 9% akan memberikan citarasa berminyak.

CARA MENENTUKAN KUALITAS DAGING

1.   Keempukan atau kelunakan. Daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal (padat) jika ditekan dengan jari.

2.   Kandungan lemak atau Marbling. Marbling adalah lemak yang terdapatdiantara otot (intra muscular), marbling berpengaruh terhadap cita rasa daging.

3.   Warna daging bervariasi, tergantung dari jenis secara genetik dan usia

4.   Rasa dan Aroma. Daging yang berkwalitas baik mempunyai rasa yang relatif gurih dan aroma yang sedap

5.   Kelembaban. Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan organisme dari luar.