Karakteristik Susu

DEFINISI SUSU

Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi. Kandungan gizinya lengkap dengan sifat gizi yang mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Susu diperoleh dari hasil pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda dan kambing. Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi).

Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap antara lain lemak, protein, laktosa, vitamin, mineral, dan enzim. Sebagai produk pangan yang kaya nutrisi, pH mendekati netral dan kandungan airnya tinggi. Oleh karena itu susu sangat mudah mengalami kerusakan akibat pencemaran mikroba. Susu segar adalah susu murni, tidak mengalami pemanasan, dan tidak ada penambahan bahan pengawet. Susu sapi segar mengandung air (87,25%), laktosa (4,8%), lemak (3,8%), kasein (2,8%), albumin (0,7%), dan garam-garaman (0,65%). Selain itu perlu kita tahu bahwa susu juga mengandung vitamin, sitrat, dan enzim. Susu sapi yang baik memiliki warna putih kekuningan dan tidak tembus cahaya.

Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit kuman atau boleh dikatakan susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum. Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitas susu. Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen terutama ditentukan antara lain oleh jenis ternak dan keturunannya (hereditas), tingkat laktasi, umur ternak, peradangan pada ambing, nutrisi/pakan ternak, lingkungan dan prosedur pemerahan susu.

Mikroorganisme yang berkembang didalam susu selain menyebabkan susu menjadi rusak juga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen akhir. Kerusakan pada susu disebabkan oleh terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi laktosa oleh koli. Fermentasi oleh bakteri ini akan menurunkan mutu dan keamanan pangan susu, yang ditandai oleh perubahan rasa, aroma, warna, konsistensi, dan tampilan. Disamping itu penanganan susu yang benar juga dapat menyebabkan daya simpan susu menjadi singkat, harga jual murah yang pada akhirnya juga akan mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu.

JENIS SUSU

Menurut didapatkannya :

Meskipun susu pada umumnya dapat dihasilkan oleh semua hewan menyusui, namun yang dikonsumsi manusia di Indonesia khususnya adalah susu sapi dan kambing. Selain susu-susu tersebut, susu dari hewan lain juga kadang-kadang dimanfaatkan untuk dikonsumsi manusia, di antaranya susu kerbau, susu domba, dan susu unta. Saat ini juga marak munculnya susu kuda atau susu kuda liar. Susu jenis ini banyak dimanfaatkan oleh masyarakat untuk tujuan pengobatan. Disamping susu yang berasal dari hewan, ada juga susu nabati seperti susu kedelai dan susu kacang hijau. Identifikasi terhadap jenis-jenis susu tersebut seringkali didasarkan pada aroma dari susu. Susu kambing biasanya memberikan aroma prengus (anyir). Sedangkan aroma susu kedelai mengandung sedikit aroma langu dari kedelai atau dikenal sebagai beany flavor.

Menurut bentuknya :

1.   Susu Cair/murni yaitu susu yang diperoleh langsung dari hewan ternak tanpa diproses terlebih dahulu

2.  Susu bubuk (powder milk)/Tepung  (bukan dalam bahasa sunda) yaitu susu yang diolah dengan cara dipanaskan, sehingga airnya menguap dan yang tertinggal hanya bahan keringnya (BK), sehingga terbentuk susu bubuk.

3. Susu kental manis, yakni susu yang diuapkan airnya, sehingga bahan keringnya minimal tinggal 31 persen dan lemak Sembilan persen ditambah gula minimal 40 persen.

4.   Susu skim, yakni susu yang diambil krim atau lemaknya.

5.  Filled milk, yakni susu skim ditambah lemak tumbuhan sebagai pengganti lemak susu. Cara awal pengolahan susu ini berasal dari Filipina.

6.  Susu gula minyak, yakni susu skim ditambah gula dan minyak. Biasanya diberikan kepada bayi.

KOMPOSISI AIR SUSU

Rata-rata komposisi air susu untuk semua kondisi dan jenis sapi perah adalah : 3,9 % lemak ; 3,4% protein ; 4,8% laktosa ; 0,72% abu dan 87,10% air. Disamping itu juga terdapat bahan lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat, enzim, fosfolipid, vitamin A, vitamin B, dan vitamin C. Komposisi air susu secara umum:

1.   Protein. Protein susu terdiri atas kasein, laktaalbumin, dan laktaglobulin. Kasein merupakan protein yang terbanyak jumlahnya daripada laktaalbumin dan laktaglobulin.

2.   Lemak susu. Lemak merupakan komponen susu yang penting seperti halnya protein, lemak dapat memberikan energi lebih besar daripada protein maupun karbohidrat. Satu gram lemak dapat memberikan ± 9 kalori, di dalam susu lemak terdapat sebagai globula atau emulsi.

3.   Hidrat Arang. Dalam susu hidrat arang paling banyak terdapat dalam bentuk gula disakarida, yaitu laktosa. Gula susu mempunyai kemanisan seperenam kemanisan gula tebu (sukrosa).

4.   Garam-garam mineral. Konsentrasi mineral dalam susu kurang dari 1%, mineral ini larut dalam susu dan kasein. Garam mineral yang penting adalah kalsium, sodium, potassium dan magnesium.

5.   Vitamin. Susu mengandung vitamin-vitamin yang larut dalam lemak, yaitu vitamin A, D, E serta sedikit vitamin K. Susu juga mengandung berbagai vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin B komplek.

6.    Air. Komponen terbanyak susu adalah air, jumlahnya mencapai 64,89 %.

7.   Enzim. Enzim adalah katalisator biologik yang dapat mempercepat reaksi kimiawi. Susu mengandung beberapa enzim, antara lain lipase, posterase, peroksidase, katalase, dehidrogenase, dan laktase.

SIFAT FISIK AIR SUSU

1.  Warna air susu

Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan.

2.  Rasa dan bau air susu

Kedua komponen ini erat sekali hubungannya dalam menentukan kualitas air susu. Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya.

3.  Berat jenis air susu

Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu = 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri.

4.  Kekentalan air susu (viskositas)

Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.

5.  Titik beku dan titik cair dari air susu

Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah –0.5000 C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.5200 C. Titik beku air adalah 00 C. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih air adalah 100°C dan air susu 100.16°C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.

6.  Daya cerna air susu

Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Oleh karena itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan. Tidak ada lagi bahan makanan baik dari hewani terlebih-lebih nabati yang sama daya cernanya dengan air susu.

SIFAT KIMIA AIR SUSU

Keasaman dan pH Susu, susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru. Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6,5 – 6,7. Jika dititrasi dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0,10 – 0,26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri.

SYARAT KUALITAS AIR SUSU

Berdasarkan jumlah bakteri dalam air susu, kualitas susu di negara-negara barat dan negara-negara maju lainnya digolongkan menjadi 3 macam, yaitu:

1.   Susu dengan kualitas baik atau kualitas A (No. 1), jumlah bakteri yang terdapat dalam susu segar tidak lebih dari 10.000/ml. Bakteri-bakteri koliform tidak lebih dari 10/ml.

2.   Susu Kualitas B (No. 2) jika jumlah bakterinya antara 100.000-1.000.000/ml dan jumlah bakteri koliform tidak lebih dari 10/ml.

3.   Susu dengan kualitas C (No. 3), jelek jika jumlah bakterinya lebih dari 1.000.000/ml (Hadiwiyoto, 1994).

Syarat kualitas air susu segar di Indonesia telah dibakukan dalam Standart Nasional Indonesia (SNI 01-3141-1997), dimana pemeriksaan cemaran mikroba dalam air susu segar meliputi uji pemeriksaan dengan angka lempeng total (batas maksimum mikroba 3,0 × 106 koloni/ml), Escherichia coli (maksimum 10/ml), Salmonella (tidak ada), Staphylococcus aureus (maksimum 10² koloni/ml).

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu :

1.   Keadaan kandang sapi. Kandang sapi yang baik akan menghasilkan susu yang baik. Hal-hal yang perlu diperhatikan terhadap keadaan kandang adalah bentuk lubang angin (ventilasi luar ruangan, penerangan, saluran pembuangan).

2.   Keadaan rumah pemerah. Rumah pemerah adalah rumah untuk mengadakan pemerahan susu. Rumah ini umumnya terpisah dari kandang sapi.

3.   Keadaan kesehatan sapi. Sapi perah yang sakit akan menghasilkan mutu susu tidak baik.

4.   Kesehatan pemerah atau pekerja. Hal ini penting agar kontaminasi bakteri yang berasal dari pekerja yang sakit dapat dihindari dan dikurangi.

5.   Pemberi makanan . Sapi yang baru saja diberi makanan akan menghasilkan susu dengan kandungan lebih banyak daripada sapi yang belum diberi makanan ternyata mempengaruhi cita rasa susu yang dihasilkan. Misal bawang merah yang diberikan 1-4 jam sebelum pemerahan akan menghasilkan susu yang berbau kuat atau merangsang.

6.   Kebersihan hewan. Apabila sapinya kotor, susu yang diperoleh juga akan mengandung jumlah bakteri yang lebih banyak dan akhirnya rendah mutunya.

7.   Kebersihan alat pemerah

8.   Penyaringan susu. Penyaringan dapat membantu mengurangi kotoran-kotoran atau debu.

9.   Penyimpanan susu. Penyimpanan susu pada suhu tinggi atau kamar, jumlah bakteri yang ada pada susu akan lebih banyak daripada penyimpanan susu pada suhu rendah.

PENGUJIAN MUTU SUSU SEGAR SECARA FISIS

Pengawasan kualitas susu merupakan suatu faktor penting dalam rangka penyediaan susu sehat bagi konsumen dan hal ini sangat diperlukan untuk lebih memberi jaminan kepada masyarakat bahwa susu yang dibeli telah memenuhi standar kualitas tertentu. Pusat Standardisasi Indonesia telah mengeluarkan persyaratan kualitas untuk susu segar, berikut cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan dan cara pengemasan, seperti yang tercantum dalam Standar Nasional Indonesia atau SNI 01-3141-1982.

PENCEMARAN AIR SUSU

Komposisi kimia susu yang lengkap seperti lemak, laktosa, protein, dan lain-lainnya memungkinkan adanya anggapan bahwa susu berperan sebagai medium yang baik bagi pertumbuhan mikrobia merugikan. Susu yang dihasilkan pada ambing sapi pada hakekatnya steril, setelah melewati kelenjar puting baru terjadi kontaminasi oleh mikroba. Hal itu disebabkan selain karena terdapat susu sisa (lebih kurang 10% dari volume susu total), atau karena puting mengalami pengendoran pasca pemerahan berulang. Oleh karena itu, susu yang diperoleh sesudah pemerahan selalu mengandung sejumlah bakteri pencemar yang macam dan jumlahnya tergantung pada lingkungan, patologi hewan (kesehatan), peternakan, peralatan, dan personil yang berhubungan dengan pengumpulan, penyimpanan dan transportasi susu.

Alasan susu disukai mikroba antara lain :

1.   pH susu mendekati normal sekitar 6, 6-6, 8.

2.   Susu mengandung gizi yang sangat baik untuk pertumbuhan makhuk hidup termasuk mikroba.

3.   Kadar air yang tinggi sekitar 85%.

Selain itu, susu juga dapat terkontaminasi oleh bakteri-bakteri patogen melalui beberapa cara sebagai berikut :

1.   Susu yang berasal dari sapi perah yang menderita infeksi. Misalnya infeksi oleh bakteri Brucella, Mycobacterium, dan Coxiella burnetii.

2.   Putting sapi terkontaminasi secara langsung oleh manusia. Misalnya kontaminasi oleh Streptococcus, Staphylococcus, Pseudomonas, dan Corynebacterium.

3.   Susu terkontaminasi oleh bakteri patogen yang tidak berasal dari sapi sendiri, kontaminasi terjadi setelah proses pemerahan. Misalnya Salmonella typhi, Corynebacter diptheriae dan Streptococcus pyogenes.

Susu yang rusak akibat aktivitas mikroorganisme antara lain ditandai dengan beberapa ciri sebagai berikut :

1.   Pengasaman dan penggumpalan akibat fermentasi laktosa menjadi asam laktat sehingga pH menurun dan kemungkinan terjadi penggumpalan kasein,

2.   Berlendir seperti tali karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir sebagai akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri,

3.   Penggumpalan tanpa penurunan pH akibat aktivitas bakteri seperti Bacillus careus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid disekitar butir-butir susu.

KERUSAKAN AIR SUSU

Susu dinyatakan rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi apabila dalam susu tersebut terjadi perubahan rasa dan aroma, yaitu menjadi asam, busuk, tidak segar dan susu menggumpal atau memisah. Produk seperti ini sebaiknya tidak dikonsumsi. Air susu yang diperah sering tercemar jika bagian luar dari sapi dan daerah sekitarnya sebelum diperah tidak diperhatikan. Keadaan demikian menyebabkan air susu walaupun berasal ambing yang sehat (bebas dari bakteri) tetap terkontaminasi setelah pemerahan susu. Susu yang baru diperah sekalipun dari sapi-sapi yang sehat dan diperah secara aseptis biasanya mengandung jumlah bakteri yang sedikit.

Beberapa kerusakan pada susu yang disebabkan tumbuhnya mikroorganisme antara lain adalah pengasaman dan penggumpalan, berlendir seperti tali yang disebabkan terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir oleh beberapa jenis bakteri dan penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan pH. Escherichia colli dapat menyebabkan kerusakan pada susu akibat enterotoksin yang diproduksinya. Mikroba patogen yang umum mencemari susu adalah E. coli. Standar Nasional Indonesia tahun 2000 mensyaratkan bakteri E. coli tidak terdapat dalam susu dan produk olahannya. Bakteri E. coli dalam air susu maupun produk olahannya dapat menyebabkan diare pada manusia bila dikonsumsi. Beberapa bakteri patogen yang umum mencemari susu adalah Brucella sp., Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Campylobacter sp., Staphylococcus aureus, dan Salmonella sp.

PENANGANAN AIR SUSU

Penanganan susu segar sangat diperlukan untuk memperlambat penurunan kualitas susu atau memperpanjang massa simpan susu. Cara penanganan air susu sesudah pemerahan adalah sebagai berikut:

1.   Air susu hasil pemerahan harus segera dikeluarkan dari kandang untuk menjaga jangan sampai susu tersebut berbau sapi atau kandang. Keadaan ini penting terutama jika keadaan ventilasi kandang tidak baik.

2.   Air susu tersebut disaring dengan saringan yang terbuat dari kapas atau kain putih dan bersih, susu tersebut disaring langsung dalam milk can. Segera setalah selesai penyaringan milk can tersebut ditutup rapat. Kain penyaring harus dicuci bersih dan digodok kemudian dijemur. Bila kain penyaring tersebut hendak dipakai kembali sebaiknya disetrika terlebih dahulu.

3.   Tanpa menghiraukan banyaknya kuman yang telah ada, air susu perlu didinginkan secepat mungkin sesudah pemerahan dan penyaringan sekurang-kurangnya pada suhu 4oC–7oC selama 2 atau 3 jam. Hal ini dilakukan untuk mencegah berkembangnya kuman yang terdapat didalam air susu.bila tidak mempunyai alat pendingin maka pendinginan tersebut dilakukan dengan menggunakan balok es, dalam hal ini milk can yang telah berisi susu dimasukkan kedalam bak yang berisi es balok dan ditutup rapat.

Kontaminasi susu perlu dicegah sedini mungkin dengan menjaga kebersihan dan kesehatan hewan perah. Agar susu yang diproduksi terjaga kebersihannya dan lebih tahan lama dari kerusakan. Maka dapat dilakukan beberapa penanganan air susu, antara lain:

1.   Pendinginan Susu

Pendinginan susu bertujuan agar terjadi penurunan suhu susu dari suhu ambing 37ºC ke berbagai suhu yang lebih rendah untuk menahan mikroba perusak susu agar jangan berkembang, sehingga susu tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang relatif singkat. Pendinginan susu biasanya menggunakan almari es atau alat pendingin khusus yang suhunya di bawah 10°C.

2.   Pasteurisasi Susu

Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu di bawah temperatur didih denganmaksud hanya membunuh kuman ataupun bakteri patogen, sedangkan sporanyamasih dapat hidup. Ada 3 cara pasteurisasi yaitu: Pasteurisasi lama (law temperature, long time), Pasteurisasi singkat (high temperature, short time), dan Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT).

3.   Uji Kestabilan Kasein

Prinsip uji ini adalah kestabilan kasein susu berkurang bila susu menjadi asam, sehingga akan menggumpal atau pecah bila didihkan. Percobaan ini bernilai positip jika terlihat adanya butiran atau gumpalan pada susu. Hal ini terjadi pada derajat asam 9o–10o SH. Kecuali susu asam, kolostrom, dan perubahan fisiologis pada sap[I dapat menyebabkan susu pecah pada uji didih ini, atau dengan kata lain susu yang mutunya baik/normal tidak akan menggumpal bilamana dipanaskan. Akan tetapi susu yang terkontaminasi dengan mikroba produsen asam laktat, sehingga susu menjadi asam, akan terbentuk gumpalan bilamana susu asam tersebut dipanaskan. Besarnya gumpalan, bervariasi menurut tingkat keasaman susu tersebut. Adanya kolostrom pada susu atau adanya kenaikan kandungan garam (pada mastitis) menyebabkan susu tidak tahan panas juga/tidak stabil terhadap panas. Tujuan dari uji didih adalah untuk memperoleh kepastian apakah susu tersebut dapat diproses (dengan perlakuan panas) didihkan atau tidak.

DIVERSIFIKASI SUSU

Penganeka ragaman hasil  adalah  strategi menambah  atau  menciptakan  produk baru yang berbeda dengan produk dasarnya :

1.   Mentega (butter), yakni krim atau lemak susu yang diolah dengan cara diputar atau diaduk dalam tong susu.

2.   Keju, yakni susu ditambah rennin (enzim di dalam lambung anak hewan mamalia) dengan cara dibekukan.

3.   Yoghurt, yakni susu ditambah starter berupa bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Bakteri ini membuat rasa enak dan mempermudah usus dalam mencernanya.

4.   Kefir atau susu ditambah yeast (ragi) dan bakteri asam laktat.

5.   Dali atau susu ditambah papain atau enzim papaya yang diambil dari getah papaya yang dibekukan. Di Sumatera Barat susu ditambah papain kemudian dimasukan ke dalam bambu untuk fermentasi.

Jadi kalau hasil produk diversifikasi ini masih mengandung rasa dan bau dari bahan dasarnya dalam hal ini susu maka produk tersebut bisa dikatakan produk diversifikasi susu yang gagal.