Karakteristik Daging Ikan

JENIS IKAN

Ikan terbagi atas 3 jenis yaitu :

1.  Ikan laut

Ikan laut merupakan ikan yang hidup dan tinggal serta berkembang biak di lautan (air asin). Ikan air laut terbagi atas ikan : Ikan pelagis yaitu ikan yang hidup di permukaan air seperti ikan tongkol, mackerel, lemuru. Selain itu juga ada Ikan demersal yaitu ikan yang hidup di tempat yang lebih dalam contohnya ikan Kakap, cod, hiu.

2.  Ikan darat

Ikan darat merupakan ikan yang hidup dan berkembang biak di air tawar seperti danau, sungai, kolam, dll. Contoh ikan darat antara lain Ikan mas, mujair, tawes, lele, gurame, sepat, gabus.

3.  Ikan migrasi

Ikan migrasi merupakan ikan yang hidup di laut tetapi bertelur/berkembang biak di air tawar seperti di sungai. Contohnya Ikan salem.

IKAN SEGAR

Ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa,maupun teksturnya. Ikan segar meliputi : Ikan yang baru ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan dan pengolahan lebih lanjut, Ikan yang belum belum mengalami perubhn fisika dan kimia  atau masih mempunyai sifat sama ketika ditangkap

PENENTUAN KESEGARAN IKAN

1.  Analisis Fisik

Analisis fisik dapat dilakukan dengan mengamati tanda-tanda visual ikan segar

2.  Analisis Kimia

Analisis kimia dapat meliputi : Analisis pH daging ikan; Analisis hipoxantin; Analisis kadar dimetilamin, trimetilamin atau amoniak; Analisis peroksida atau  jumlah malonaldehida dinyatakan sebagai angka TBA (thiobarbituric acid).

3.  Analisis Mikrobiologi

Total Plate Count (TPC)

4.  Uji Sensorik

Pengujian sensorik lebih banyak kearah pengamatan secara visual. Parameter yang dinilai meliputi warna, cita rasa dan tekstur

KANDUNGAN GIZI DAGING IKAN

Daging ikan dikategorikan sebagai white meat (daging putih). Daging ikan merupakan salah satu produk pangan hewani yang berkontribusi penting sebagai sumber protein. Protein pada daging ikan dapat dibagi dalam 3 kelompok, yaitu :

-   Protein structural, yaitu aktin, myosin,tropormiosin dan aktomiosin, yang berkontribusi 70-80 % dari total kandungan protein. Protein structural bersifat larut dalam garam yang berkekuatan ion tinggi.

-   Protein sarkoplasma, yaitu mioalbumin, globulin dan enzim, yang bersifat larut dalam larutan garam yang berkekuatan ion rendah. Protein sarkoplasma berkontribusi 25-30 % dari total protein.

-    Protein jaringan ikat (kolagen)  Protein ikan mengandung semua asam amino esensial (penting), seperti halnya produk susu, telur dan daging yang memiliki gizi yang sangat tinggi.

Lemak pada daging ikan berbeda dengan lemak daging kelompok ruminantia. Perbedaan utamanya adalah lemak ikan mengandung lebih dari 40 % asam lemak rantai panjang yang tak jenuh, sedangkan lemah hewan ruminantia umumnya mengandung asam lemak jenuh. Kandungan asam lemak tidak jenuhpada lemak ikan air tawar (± 70%) sedikit lebih rendah dari ikan laut (± 80%). Lemak ikan mengandung asam lemak tak jenuh, yaitu asam linoleat (18:303), EicosaPentaenoic Acid (20:503) (EPA) dan docosaHeksaenoic acid (22:603) (DHA). Hasil penelitian mengungkapkan bahwa ditemukan konsentrasi asam lemak tak jenuh, yaitu EicosaPentaenoic yang tinggi pada diet komunitas Eskimo dan tercatat pada komunitas Eskimo tidak ada yang menderita arteriosclerosis (penyumbatan pembuluh dara oleh lemak).

Kandungan karbohidrat dalam daging ikan sangat rendah, (< 0,5%), dan dalam bentuk gula otot (glikogen).

Daging Ikan merupakan sumber vitamin B dan daging ikan yang berlemak mengandung vitamin A dan D. Daging ikan juga merupakan sumber penting mineral Kalsium dan Fosfor, juga mineral Besi, Tembaga dan Selenium. Daging ikan laut juga mengandung mineral Yodium.