Karakteristik Gula dan Sirup

DEFINISI GULA

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun demikian, terdapat sumber - sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga menghasilkan semacam gula atau pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa.

DEFINISI SIRUP

Sirup (dari bahasa arab yang artinya minuman) adalah cairan kental  dan yang memiliki kadar gula terlarut yang tinggi, namun hampir tidak memiliki kecenderungan untuk mengendapkan kristal. Viskositas (kekentalan) sirup disebabkan oleh banyaknya ikatan hidrogen antara gugus hidroksil (OH) pada molekul gula terlarut dengan molekul air yang melarutkannya. Secara teknik maupun dalam dunia ilmiah, istilah sirup juga sering digunakan untuk menyebut cairan kental, umumnya residu, yang mengandung zat terlarut selain gula. Untuk meningkatkan kadar gula terlarut, biasanya sirup dipanaskan sehingga larutan sirup menjadi super jenuh. Sirup digunakan pada dunia obat - obatan, kuliner serta makanan.

Sirup adalah salah satu bentuk sediaan cair yang dalam dunia farmasi yang dikenal luas oleh masyarakat. Saat ini, banyak sediaan sirup yang beredar di pasaran dari berbagai macam merk, baik yang generic maupun paten. Biasanya, orang - orang menggunakan sediaan sirup karena di samping mudah penggunaannya, sirup mempunyai rasa yang manis dan aroma yang harum serta warna yang menarik, sehingga disukai berbagai kalangan, terutama anak - anak dan orang yang susah menelan obat dalam bentuk sediaan oral lainnya.

Menurut fernakope indonesia III, sirup didefinisikan sebagai sediaan cair yang mengandung sakarosa. Kecuali dinyatakan lain, kadar sakarosa tidak kurang dari 64% dan tidak lebih dari 66%.

JENIS-JENIS GULA

1.   Gula Tebu atau Gula Pasir : Gula tebu atau pasir adalah kristal - kristal gula putih berukuran kecil yang pada umumnya dijumpai dan digunakan di rumah (gula pasir) yang diperoleh dari batang tanaman tebu. Pertama - tama bahan mentah dihancurkan dan diperas, sarinya dikumpulkan dan disaring, cairan yang terbentuk kemudian ditambahkan bahan tambahan (biasanya digunakan kalsium oksisa) untuk menghilangkan ketidak murnian, campuran tersebut kemudian dimurnikan dengan balerang dioksida. Campuran yang terbentuk kemudian dididihkan, endapan dan sampah yang mengambang kemudian dapat dipisahkan. Setelah cukup murni cairan didinginkan dan dikristalkan (biasanya sambil duduk) untuk memproduksi gula yang dapat dituangkan ke cetakan. Sebuah mesin sentrifugal juga dapat digunakan pada proses kristalisasi.

2.   Gula Bit : Gula bit adalah kristal putih (sakarosa) yang diperoleh dari tanaman bit. Setelah dicuci, bit kemudian dipotong - potong dan gulanya kemudian diekstraksi dengan air panas pada sebuah diffuse. Permurnian kemudian ditangani dengan menambahkan larutan kalsium oksida dan karbon dioksida. Setelah penyaringan campuran yang terbentuk lalu dididihkan hingga kandungan air yang tersisa hanya tinggal 30% saja. Gula kemudian diekstrasikan dengan kristalisasi terkontrol. Kristal gula pertama - tama dipisahkan dengan mesin sentrifugal dan cairan yang tersisa digunakan untuk tambahan pada proses kristalisasi selanjutya. Ampas yang tersisa (dimana sudah tidak bisa lagi diambil gula darinya) digunakan untuk makanan ternak dan dengan itu terbentuklah gula putih yang kemudian disaring kedalam tingkat kualitas tertentu untuk kemudian dijual.

3.   Gula Merah (Gula Jawa) : Istilah gula jawa biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. Secara umum cara pengambilan sebagai berikut :

bunga (mayang) yang belum mekar diikat kuat (kadang - kadang dipres dengan kedua batang kayu) pada bagian pangkalnya sehingga proses pemekaran bunga menjadi terhambat. Sari makanan yang seharusnya dipakai untuk pemekaran bunga menumpuk menjadi cairan gula. Mayang membengkak. Setelah proses pembekakkan berhenti, batang mayang diiris - iris untuk mengeluarkan cairan gula secara bertahap. Cairannya biasanya ditampung dengan timba yang terbuat dari daun pohon palma tersebut. Cairan yang ditampung diambil secara bertahap, biasanya 2-3 kali. Cairan ini kemudian dipanaskan dengan api sampai kental. Setelah benar - benar kental, cairan dituangkan ke mangkok - mangkok yang terbuat dari daun palma dan siap dipasarkan. Gula merah sebagian besar dipakai sebagai bahan baku kecap manis.

4.   Gula Semut

Gula semut merupakan gula merah versi bubuk dan sering pula disebut orang sebagai gula kristal. Dinamakan gula semut karena bentuk gula ini mirip rumah semut karena bentuk gula ini mirip rumah semut yang bersarang di tanah. Bahan dasar untuk membuat gula semut adalah nira dari pohon kelapa atau pohon aren (enau). Karena kedua jenis pohon ini termasuk jenis tumbuhan palmae maka dalam bahasa asing, secara umum gula semut hanya disebut sebagai Palm Sugar atau Palm Zuiker.

5.   Gula Batu : Gula batu (disebut juga rock sugar), adalah jenis gula yang dibuat dari gula pasir, yang dikristalkan, melalui bantuan air yang dipanaskan. Biasanya ditambahkan ke dalam teh, harum dan manis rasanya. Gula batu tidak semanis gula granulasi biasa, gula batu diperoleh dari kristal bening berukuran besar berwarna putih atau kuning kecoklatan. Kristal bening atau putih dibuat dari gula jenuh yang mengalami kristalisasi secara lambat. Gula batu putih memiliki rekahan-rekahan putih yang memantulkan cahaya. Kristal berwarna kuning kecoklatan mengandung berbagai karamel. Gula ini kurang manis karena adanya air di dalam kristal.

6.   Gula Bubuk : Gula granulasi (gula pasir) bubuk, juga dikenal sebagai gula ‘convectionary’. Gula ini didapat dari penghancuran secara mekanis sehingga tidak ada kristal - kristal yang tertinggal. Terkadang gula ini dicampur dengan sedikit pati atau bahan anti kempal untuk mencegah penggumpalan.

JENIS-JENIS SIRUP

Secara umum, sirup dibagi menjadi dua macam yaitu non medicated syrup/flavored vehicle syrup (seperti cerry syrup, cocoa syrup, orange syrup) dan medicated syrup/sirup obat (seperti sirup piperazina sitrat, sirup isoniazid).

Non medicated syrup adalah sediaan sirup yang tidak mengandung bahan obat, melainkan hanya mengandung gula, perasa, pengawet dan pewarna sedangkan sirup obat mengandung bahan obat atau zat berkhasiat.

Termasuk dalam kategori non medicated syrup adalah sirup yang dibuat dari berbagai jenis buah (sirup buah) yang umumnya digunakan sebagai minuman rumah tangga. Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala, pisang, jambu biji, mangga, sirsak, wortel, tomat, kueni, markisa, nangka, jahe, asam, hampir semua jenis jeruk, dan lain-lain. Di pasaran ada sirup kental dan ada yang encer (squash). Selain itu juga ada sirup buatan atau sintetis, yang dibuat dari larutan gula dengan aroma buah sintetis (essence), dan sirup yang menggunakan gula sintetis (siklamat) yang secara spesifik diperuntukkan bagi penderita diabetes.

Contoh-Contoh Sirup :

1.   Sirup Maple atau Maple Syrup :Dibuat dari getah pohon maple dengan cara merebusnya hingga kental. Bentuknya menyerupai madu tapi aromanya berbeda dan sedikit agak tajam. Sirup ini banyak dipakai sebagai tambahan citarasa pada kue/makanan, misalnya, disiramkan pada ice cream atau pancake. Syrup ini masih jarang dijumpai di Indonesia.

2.   Corn Syrup atau Sirup Jagung : yaitu merupakan produk samping dari pengolahan jagung. Rasanya tidak semanis sirup gula. Dibuat dari pati jagung yang diolah dengan sejenis enzim sehingga berubah menjadi bentuk sirup kental. Corn syrup akan memberikan efek moist pada cookies. Ada 2 jenis corn syrup : Light Corn Syrup yang berwarna kuning muda, bening dan beraroma lembut serta Dark Corn Syrup yang agak kehitaman seperti molases. Dark Corn Syrup, pada pembuatannya ditambahkan citarasa dan pewarna caramel sehingga warna dan rasanya sedikit berbeda. Syrup jenis ini banyak digunakan untuk minuman, roti, cookies dan ice cream.

3.   Golden Syrup : Sirup berwarna kuning keemasan yang terbuat dari ampas molases, dijual dalam kemasan botol di pasar-pasar swalayan.

4.   Simple Syrup : Adalah syrup atau larutan gula yang dibuat dengan mencampur air dan gula dengan perbandingan 1 : 1. Biasanya digunakan sebagai olesan untuk memberikan efek lembab/tidak kering pada cake-cake seperti Black Forest dll.

5.   Glucose : Adalah cairan bening yang bentuknya sangat pekat dan lengket. Sehingga untuk menakarnya, agar jumlah yang ditakar akurat, alat penakarnya harus dioles dengan minyak (bisa minyak zaitun atau mentega/margarin). Glucose ini akan mencair bila dipanaskan. Biasanya digunakan untuk membuat Florentine cookies dan praline. Dijual kiloan di TBK tertentu.