Karakteristik Sayur-Sayuran

DEFINISI SAYUR

Sayuran" adalah segala sesuatu yang berasal dari tumbuhan (termasuk jamur) yang disayur; dengan pengungkapan lain: segala sesuatu yang dapat atau layak disayur. Apabila dimakan secara segar bagian tumbuhan itu biasanya disebut lalapan. Istilah "sayuran" tidak bersifat ilmiah. Kebanyakan sayuran adalah bagian vegetatif dari tumbuhan, terutama daun (juga beserta tangkainya), tetapi dapat pula batang yang masih muda (misalnya rebung) atau bonggol umbi. Beberapa sayuran adalah bagian tumbuhan yang tertutup tanah, seperti wortel, kentang, dan lobak. Terdapat pula sayuran yang berasal dari organ generatif, seperti bunga (misalnya kecombrang dan turi), buah (misalnya terong, tomat, dan kapri), dan biji (misalnya buncis dan kacang merah). Bagian tumbuhan lainnya yang juga dianggap sayuran adalah tongkol jagung, meskipun bukan tumbuhan, bagian jamur yang dapat dimakan juga digolongkan sebagai sayuran walaupun berkadar air tinggi, buah-buahan tidak dianggap sebagai sayur-sayuran karena biasanya dikonsumsi karena rasanya yang manis dan tidak cocok untuk disayur. Beberapa sayuran dapat pula menjadi bagian dari sumber pengobatan, bumbu masak, atau rempah-rempah. Sayuran dikonsumsi dengan cara yang sangat bermacam-macam, baik sebagai bagian dari menu utama maupun sebagai makanan sampingan. Kandungan nutrisi antara sayuran yang satu dan sayuran yang lain pun berbeda-beda, meski umumnya sayuran mengandung sedikit protein atau lemak, dengan jumlah vitamin, provitamin, mineral, fiber dan karbohidrat yang bermacam-macam. Beberapa jenis sayuran bahkan telah diklaim mengandung zat antioksidan, antibakteri, antijamur, maupun zat anti racun.

Sayuran adalah bagian tanaman yang dikonsumsi beserta makanan utama. Bagian tanaman yang  dikonsumsi bisa bagian daun, akar, batang, dan buah muda. Budidaya secara alami akan menghasilkan bahan pangan tergolong tidak menarik dari sisi permormance. Seperti yang diutarakan Ali Khomsan, “Bahan pangan organik, terutama sayuran memang mempunyai performance yang tidak menarik. Banyak yang berlubang dimakan ulat dan serangga. Namun dari kualitas cita rasa, pangan organik memang lebih baik. Sayuran merupakan kelompok komoditas pangan yang pada umumnya sangat  banyak dikonsumsi oleh masyarakat, baik sebagai sayuran mentah (lalapan) ataupun dengan cara dimasak terlebih dahulu. Mengonsumsi sayuran memberi sumbangan terutama vitamin A dan C, serta serat yang sangat penting bagi tubuh. Sayuran diklasifikasikan sebagai tanaman hortikultura. Umur panen sayuran pada umumnya relatif pendek (kurang dari satu tahun ) .Karakteristik ini sedikit berbeda dengan beberapa jenis buahbuahan seperti mangga, durian dan sebagainya yang hanya dijumpai pada musim-musim tertentu satu kali dalam satu tahun. Bahan pangan organik dibudidayakan menggunakan teknologi alami. Kesuburan tanah dipertahankan dengan pupuk alam, seperti kompos dan pupuk kandang. Dengan pemupukan alami dan tanpa insektisida, populasi cacing tanah meningkat.Untuk menanggulangi hama, bisa selang-seling setiap jenis tanamannya . Penyemprotan juga dilakukan menggunakan anti hama.

Sayuran umumnya rendah dalam kandungan protein dan lemak kecuali untuk beberapa sayuran tertentu. Namun demikian sayuran tinggi akan kandungan besi, kalsium, vitamin C dan provitamin A. Sayuran berwarna hijau merupakan sumber yang kaya akan karoten (provitamin A). Semakin tua warna hijau itu semakin banyak kandungan akan karoten1.

MACAM-MACAM SAYURAN

Sayuran dapat dikelompokan menurut bagian yang dapat dimakan:

1.   Akar (kentang, wortel)

2.   Tunas (rebung)

3.   Seluruh bagian kecuali akar (asparagus dan seledri)

4.   Daun (bayam dan kangkung)

5.   Bunga muda (brokoli, bunga kol, dan brokolini)

6.   Buah (tomat, mentimun)

7.   Biji (petai dan kapri)

MUTU SAYURAN

Faktor penentu mutu sayuran: warna, tekstur, cita rasa, dan kandungan gizi. Warna pada sayuran, disebabkan oleh kandungan pigmen. Pigmen pada sayuran antara lain :

1.   Klorofil, menyebabkan warna hijau. Setelah panen, klorofil terdegradasi sehingga menyebabkan perubahan warna menjadi kuning.

2.   Karotenoid, terdapat 4 jenis karotenoid, yaitu :

-    Karoten orange (wortel)

-    Xantofil kuning (jagung)

-    Likopen merah (tomat)

-    Krosetin(warna kuning orange) pada kunyit

3.   Flavonoid, pigmen warna putih, merah, kuning, biru dan ungu. Falvonoid terdiri dari antosianin, antosantin, dan tannin. Flavonoid sangat peka terhadap perubahan keasaman.

KANDUNGAN GIZI SAYURAN

      Zat gizi penting dalam sayuran :

-    Serat

-    Mineral (kalsium, fosfor, besi, natrium)

-    Vitamin (A, C, tiamin (B1), niasin (B3), asam folat (B9)

Sebagian besar karbohidrat berbentuk selulosa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia, pati dan gula. Perubahan kandungan gula pada sayuran meliputi 3 macam gula yaitu : glukosa, fruktosa dan sukrosa.

     Kandungan dan Komposisi pada Sayuran :

-    Sebagian besar memiliki kadar air lebih dari 70%

-    Protein sekitar 3,5%

-    Lemak kurang dari 1%, lemak pada sayuran biasanya dalam bentuk tak jenuh

KOMPOSISI KIMIA SAYUR

Kandungan nutrisi antara sayuran yang satu dan sayuran yang lain pun berbeda-beda, meski umumnya sayuran mengandung sedikit protein atau lemak, dengan jumlah vitamin, provitamin, mineral, fiber dan karbohidrat yang bermacam-macam. Beberapa jenis sayuran bahkan telah diklaim mengandung zat antioksidan, antibakteri, antijamur, maupun zat anti racun. Namun, seringkali sayuran juga mengandung racun dan antinutrients seperti α-solanin, α-chaconine, enzim inhibitor (dari cholinesterase, protease, amilase, dsb), sianida dan sianida prekursor, asam oksalat, dan banyak lagi. Tergantung pada konsentrasi, senyawa tersebut dapat mengurangi sifat dapat dimakan, nilai gizi, dan manfaat kesehatan dari diet sayuran. Memasak dan / atau pengolahan lainnya mungkin diperlukan untuk menghilangkan atau mengurangi mereka.

Warna hijau yang ada pada daun sayuran berasal dari adanya pigmen klorofil (zat hijau daun). Klorofil ini dipengaruhi oleh pH (keasaman) dan berubah warna menjadi hijau olive dalam kondisi asam, dan berubah menjadi hijau cerah dalam kondisi basa. Sejumlah asam tadi dikeluarkan dari batang sayuran dalam proses memasak, khususnya bila dimasak tanpa penutup.

Warna kuning/oranye yang ada pada buah-buahan berasal dari zat yang bernama karotenoid. Dimana zat ini juga dipengaruhi oleh proses memasak yang normal atau perubahan pH (zat asam).

Warna merah/biru pada beberapa buah dan sayuran (contoh: kubis merah dan buah blackberry) adalah karen zat anthocyanin, yang mana zat ini sensitif terhadap perubahan pH. Ketika pH dalam keadaan netral, pigmen berwarna ungu, ketika terdapat asam, menjadi merah, dalam kondisi basa, menjadi biru. Pigmen ini sangat larut dalam air.

MANFAAT SAYUR

1.   Sebagai sumber vitamin dan mineral

2.   Membantu menurunkan kadar kolesterol dalam darah

3.   Membantu pertahanan tubuh dari resiko kanker, terutama kanker paru-paru, kanker larynx (tenggorokan), esophagus (kerongkongan), prostat, kandung kemih dan cervix( leher).

4.   Sumber vitamin

5.   Membantu mengurangi resiko spina bifida (salah satu jenis gangguan pada tulang belakang)

6.   Menghambat pertumbuhan sel kanker pada prostat, leher rahim, payudara dan endometrium.

MEMILIH SAYUR YANG BAIK

Untuk sayuran segar :

1.   Segar, asli penampilan dan warna, tekstur segar

Daun hijau gelap, banyak vitamin A

Merah (wortel), banyak vitamin A

2.   Utuh, berlubang bekas ulat sedikit

3.   Tidak sobek, luka memar, bercak busuk, berlendir, warna pudar

4.   Pilih yang muda, karena empuk

5.   Jangan memilih sayuran yang ditumpuk pada udara panas

Untuk sayuran kemasan :

1.   Pilih yang kemasannya utuh, tidak rusak, tidak bocor

2.   Perhatikan semua kelengkapan informasi pada label, terutama nama produsen, izin produksi, kehalalan dan kadaluwarsa

3.   Segera habiskan setelah dibuka

STRUKTUR SAYURAN

Struktur sayuran dibagi menjadi sistem jaringan: sistem jaringan kulit atau selubung pelindung luar, sistem dasar atau fundamental dan sistem pembuluh. Berikut adalah uraian mengenai sturktur sayuran-sayuran :

1.  Sistem Jaringan Kulit

Sistem jaringan kulit yang diwakili oleh epidermis merupakan lapisan pelindung luar tanaman. Pengaturan permulaan berbagai proses fisika dan fisiko-kimiawi pada sayur-sayuran yang telah dipanen bergantung pada sifat lapisan-lapisan epidermis. Pertukaran gas, kehilangan air, pathogen-patogen, peresapan bahan-bahan kimia, ketahanan terhadap tekanan suhu, kerusakan mekanis, penguapan senyawa-senyawa atsiri dan perubahan-perubahan tekstural, dimana semuanya dimulai dari permukaan sayuran. Sel-sel epidermal mempunyai bentuk yang beraneka ragam, dari yang seragam seperti buluh sampai bentuk poligonal tak beraturan. Bentuk-bentuknya tergantung pada letak sel-sel dalam organ tanaman, misalnya sel-sel memanjang dalam batang, tangkai daun dan sebagainya.

2.  Sistem dasar

Parenkima mrupakan jaringan dasar yang paling umum dan tipe sel utama yang terdapat pada bagian sayur-sayuran. Di dalam sel parenkima tersebut bagian-bagian yang aktif di dalam proses metabolism tanaman disebut protoplasma. Protoplasma mempunyai lapisan-lapisan membran semi permeable di mana di dalamnya terdapat cytoplast dan inti sel. Di dalam ini sel (nukleus) terdapat nucleolus, sedangkan di dalam cytoplast terdapat butiran yang disebut plastid. Plastid ini terdiri dari leucoplast yang tidak berwarna dan berisi granula-granula pati, serta khloroplast dan kromoplast yang mengandung pigmen di dalamnya. Dinding sel-sel parenkima terdiri dari selulosa yang mempengaruhi keteguhan dari sel-selnya dan merupakan batas antara sel yang satu dengan yang lainnya. Lapisan di antara dinding-dinding sel parenkima yang berdekatan disebut middle lamella yang terletak pada ujungnya disebut ruang antar sel. Volume total ruang-ruang antar sel pada sayuran daun umumnya lebih dari 20% dan sekitar 20% untuk buah-buahan dan umbi-umbian.

3.  Sistem Berkas Pengangkut

Sistem berkas pengangkut terdiri dari dua jaringan pengangkut utama yaitu: xilem dan floem. Xilem mengangkut air dan nutrien mineral yang larut, sedangkan floem mengangkut zat makanan yang disintesis di daun. Jaringan-jaringan pengangkutan juga merupakan jaringan penunjang, karena adanya sel-sel berdinding tebal, terutama dalam xilemnya. Bila sel-sel serabut terdapat dalam jumlah yang besar, sayuran tidak begitu disukai karena kaku dan alot.

ANEKA SAYUR-SAYURAN

1.  PARE

Sayuran yang terkenal dengan rasanya yang pahit ini. Namun di balik rasanya, manfaat buah pare juga sangat besar. Buah pare banyak mengandung kalsium, fosfor, vitamin A, dan vitamin C. Dengan kandungan ini manfaat buah pare terutama untuk meningkatkan daya tahan tubuh, melancarkan pencernaan, anti malaria, anti kanker, anti biotika, dan juga mengatasi dan menyembuhkan penyakit kuning.

2.  TERONG

Terong atau terung (Solanum melongena) adalah tumbuhan yang tergolong dalam Solanaceae dan genus Solanum. Ia merupakan tumbuhan asli India dan Sri Lanka. Buah ini diketahui punya manfaat sebagai anti kejang, anti kanker, dan pendepak gangguan pembuluh darah. Buah ini bisa digunakan untuk mencegah dan mengobati serangan epilepsy dan penyakit kejang lainnya.

3.  MENTIMUN

Mentimun seperti halnya tomat, jika masak akan berubah warna, dari hijau menjadi kuning, meskipun dalam hal penyimpanan. Cara memeilih mentimun, pilihlah yang masih muda, segar, berkulit halus, berwarna kuning muda, utuh, dan tidak cacat4.

4.  WORTEL

Wortel (Daucus carota) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang biasanya berwarna jingga atau putih dengan tekstur serupa kayu. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus hidup 12-24 bulan) yang menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua. Batang bunga tumbuuh sekitar 1 m, dengan bunga berwarna putih.

Kandungan gizi wortel per 100 gram (3,5 oz) : Energi173 kJ (41 kkal), karbohidrat 9 g, gula 5 g, diet serat 3 g,  lemak 0,2 g, protin 1 g, vitamin A equiv. 835 mg (93%), beta-karoten 8285 mg (77%), tiamin 0,04 mg (3%), riboflavin 0,05 mg (3%), niasin 1,2 mg (8%), vitamin B6 0,1 mg (8%), folat 19 mg (5%), vitamin C 7 mg (12%), kalsium 33 mg (3%), besi 0,66 mg (5%), magnesium 18 mg (5%), kalium 240 mg (5%) dan sodium 2,4 mg (0%).

5.  KEMBANG KOL

Kubis bunga merupakan tumbuhan yang termasuk dalam kelompok botrytis dari jenis Brassica oleraceae (suku Brassicaceae). Sebagai sayuran, tumbuhan ini lazim dikenal sebagai kembang kol yang merupakan terjemahan dari bahasa Belanda bloemkool. Kubis bunga berbentuk mirip dengan brokoli. Perbedaannya, kubis bunga memiliki kepala bunga yang banyak dan teratur dengan padat. Hanya kepala kembang kol yang lazim dimakan (dalam literatur berbahasa inggris disebut white curd). Pada dasar kepala tersebut terdapat daun-daun hijau yang tebal dan tersusun rapat. Kubis bunga juga mirip dengan kubis romanesco.

6.  KUBIS

Kubis, kol kubis, atau kubis bulat adalah nama yang diberikan untuk tumbuhan sayuran daun yang populer. Tumbuhan dengan nama ilmiah Brassica oleracea L. kelompok Capitata ini dimanfaatkan daunnya untuk dimakan. Daun ini tersusun sangat rapat membentuk bulatan atau bulatan pipih, yang disebut krop, kop atau kepala (capitata berarti “berkepala”). Kubis berasal dari Eropa Selatan dan Eropa Barat, dan walaupun tidak ada bukti tertulis atau peninggalan arkeologi yang kuat, dianggap sebagai hasil pemuliaan tehadap kubis liar B. oleracea var. sylvestris.

Kandungan gizi : Kubis mengandung sejumlah mineral penting, yaitu kalsium, magnesium, kalium, fosfor dan iodium. Selain itu kubis juga mengandung vitamin C. Namun, vitamin ini hanya bisa diperoleh jika dikonsumsi mentah. Pemasakan akan membabat kadar vitamin C sampai separuhnya. Selain itu, kubis juga mengandung vitamin E dan K, beta-karoten, folat dan tiamin.

7.  SELADA

Selada (Lactuca sativa) adalah tumbuhan sayur yang biasanya ditanam di daerah beriklim sedang maupun daerah tropika. Kegunaan utama adalah sebagai salad. Produksi selada dunia diperkirakan sekitar 3 juta ton yang ditanam pada lebih dari 300.000 ha lahan.

Ada 4 kelompok budidaya selada yaitu : Capitata, selada kepala renyah (crisphead, iceberg) dan kepala mentega (butterhead); Longifolia, selada cos (romaine); Crispa, selada daun longgar ; Asparagina, selada batang.

Kandungan gizi : Setiap 1 pohon selada mengandung 308 mg kalsium, 113 mg fosfor, 6,4 mg besi, 41 mg sodium, 1,198 mg potassium, 8.620 IU vitamin A, 1,8 mg Niacin, 82 mg vitamin C, 7 mg magnesium dan 1 mg zinc.

8.  BAYAM

Bayam (Amaranthus spp.) merupakan tumbuhan yang biasa ditanam untuk konsumsi daunnya sebagai sayuran hijau. Tumbuhan ini berasal dari Amerika tropik, namun sekarang tersebar ke seluruh dunia. Tumbuhan ini dikenal sebagai sayuran sumber zat besi yang penting.

Kandungan gizi bayar per 100 gram : Energi 36 kalori, 3,5 gram protein, 8,5 gram lemak, 6,5 mg karbohidrat, 3,9 mg besi, 6,1 mg vitamin A, 0,1 mg vitamin B1, 10,00 mg vitamin C.

9.  KACANG PANJANG

Kacang panjang merupakan tumbuhan yang dijadikan sayur atau lalapan. Ia tumbuh dengan cara memanjat atau melilit. Bagian yang dijadikan sayur atau lalapan adalah buah pokok tersebut.

Kandungan gizi : Kacang panjang adalah sumber protein yang baik, vitamin A, tiamin, riboflavin, besi, fosfor, kalium, vitamin C, folat, magnesium, dan mangan.

Nilai gizi kacang panjang mentah per 100 gram (3,5oz) : Energi 196 kJ(47 kkal), karbohidrat 8 g, diet serat 3,6 g, lemak 0 g, protein 3 g. persentasi yang relative ke US rekomendasi untuk orang dewasa. Sumber : USDA Nutrient database.

10. KANGKUNG

Kangkung (ipomoea aquatic Forsk.), juga dikenal sebagai Ipomoea reptans Poir1. Merupakan sejenis tumbuhan yang termasuk jenis sayur-sayuran dan ditanam sebagai makanan. Kangkung banyak dijual di pasar-pasar. Kangkung banyak terdapat di kawasan Asia dan merupakan tumbuhan yang dpat dijumpai hampir dimana-mana terutama di kawasan berair.

Kandungan gizi : Nilai nutrisi 100 gram kangkung yang direbus tanpa garam adalah air 91,2 gram, energi 28 kkal, protein 1,9 gram, lemak 0,4 gram, karbohidrat 5,63 gram, serat 2 gram dan ampas 0,87 gram. Kangkung juga memiliki kandungan mineral, vitamin A, B, C, asam amino, kalsium, fosfor, karoten dan zat besi. Karena berbagai kandungannya itulah, kangkung memiliki sifat sebagai antiracun, peluruh, pendarahan, diuretic (pelancar kencing), antiradang, dan sedatif (penenang/obat tidur).

11. SAWI

Sawi adalah sekelompok tumbuhan dari marga Brassica yang dimanfaatkan daun atau bunganya sebagai  bahan pangan (sayuran) baik segar maupun diolah. Sawi mencakup beberapa spesies Brassica yang kadang-kadang mirip satu sama lain.

Kandungan gizi : Sayur sawi kaya akan vitamin, misalnya vitamin A, B, C, E, dan K. Tak hanya memiliki banyak jenis vitamin, kadar tiap vitamin pada sayuran ini ternyata juga sangat tinggi. Selain vitamin, sayur sawi juga mengandung karbohidrat, protein, lemak baik yang berguna untuk kesehatan tubuh. Zat lain yang terkandung dalam sawi adalah kalsium, mangan, folat, zat besi, fosfor, triptofan, dan magnesium. Kandungan non-gizi yang ada dalam sayur sawi adalah serat atau fiber yang kadarnya cukup tinggi.

HASIL OLAH SAYURA

Hasil olahan sayuran sangatlah beraneka ragam, contohnya : Asinan sayuran, Keripik dari daun melinjo, Sayur kangkung, Sayur bayam, Jus sayur, Pais wortel, Osengan, Dll.