Karakteristik Umbi-Umbian

DEFINISI

Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, seperti ubi jalar, ubi kayu, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas, gembili, ganyong, bekuang dan lain sebagainya. Pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan sumber citarasa dan aroma karena mengandung oleoresin.

KANDUNGAN UMBI-UMBIAN

Pada umumnya, umbi-umbian mengandung kadar protein lebih rendah dibanding serelia, hanya sekitar 0,5-1,5 g% tetapi kandungan protein ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan kelompok ekstrak tepung. Jenis umbi yang termasuk bahan makanan pokok yang cukup berarti di Indonesia adalah singkong dan ubi jalar, sedangkan talas dan gadung tidak memegang peranan penting sebagai bahan poko-pokok.

JENIS UMBI

Berdasarkan asal terbentuknya tanaman umbi-umbian terbagi menjadi tiga kelompok yaitu :

1.  Umbi Batang.

Umbi batang adalah umbi-umbian yang terbentuk pada bagian pangkal batang tanaman umbi-umbian, yang berfungsi untuk menyimpan cadangan makanan bagi tanaman tersebut. Umbi batang letaknya ada yang dibawah permukaan tanah semua dan ada yang berada sebagian didalam tanah dan sebagian lagi berada diatas permukaan tanah. Contoh umbi batang yang umbinya berada seluruhnya didalam tanah adalah tanaman kentang. Tanaman kentang disebut umbi batang karena tanaman kentang berakar tunggang, akar sampingnya banyak. Diantara akar samping, terdapat stolon yang merupakan cabang samping dari batang. Bagian ujung stolon dapat membesar dan membentuk umbi yang besar. Sedangkan contoh umbi batang yang sebagian umbinya di dalam tanah dan sebagian lagi berada di atas tanah adalah tanaman talas. Umbi pada tanaman ini terjadi pada batang bagian pangkal, awalnya umbi hanya berada di bawah tanah, tetapi semakin lama umbi tersebut semakin bertambah naik ke atas, hal ini terjadi karena daun yang telah mengering jatuh dan pada bagian upihnya membesar menjadi umbi. Contoh lain selain talas adalah tanaman sente.

2.  Umbi Akar.

Umbi akar adalah umbi-umbian yang terbentuk karena perkembangan akar yang membesar karena penumpukan nutrisi dalam waktu tertentu untuk cadangan makanan pada tanaman tersebut. Umbi ini seluruhnya berada di bawah tanah. Umbi akar dalam satu tanaman ada yang berjumlah satu buah dan dalam satu tanaman ada yang berjumlah lebih dari satu. Contoh tanaman yang mempunyai satu umbi akar dalam satu tanaman adalah tanaman wortel. Sedangkan contoh tanaman yang dalam satu tanaman terdapat lebih dari satu umbi adalah tanaman singkong atau sering disebut dengan ketela pohon.

3.  Umbi Lapis.

Umbi lapis adalah salah satu umbi yang bentuknya berlapis-lapis. Umbi ini biasanya ujungnya bersatu dengan daun dan pangkalnya dengan akar. Contoh tanaman umbi lapis adalah tanaman bawang merah dan bawang bombay.

Umbi-umbian yang banyak tumbuh di lahan kering mempunyai berbagi keunggulan, yaitu:

1.   Mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi sebagai sumber tenaga,

2.   Daun ubi kayu dan ubi jalar kaya akan vitamin a dan sumber protein penting,

3.   Menghasilkan energi yang lebih banyak per hektar dibandingkan dengan beras dan gandum,

4.   Dapat tumbuh di daerah marjinal di mana tanaman lain tidak bisas tumbuh,

5.   Sebagai sumber pendapatan petani karena bisa dijual sewaktu-waktu,

6.   Dapat disimpan dalam bentuk tepung dan pati. Umbi-umbian merupakan sumber karbohidrat yang murah, sehingga mempunyai peran cukup penting dalam ketahanan pangan pada kondisi defisit pasokan beras yang terus meningkat. Sebagai pangan alternatif sumber karbohidrat pengganti beras, bahan pangan umbi-umbian dapat disajikan dalam menu sehari-hari, asalkan diperkaya dengan pangan sumber protein yang tinggi.

PENYIMPANAN UMBI-UMBIAN

Ada banyak cara dan jenis penyimpanan yang dapat kita lakukan untuk tiap-tiap jenis umbi yang bermacam-macam antara lain ;

1.  Penyimpanan Ubi Kayu /Singkong

Simpan ubi kayu di tanah/pasir yang telah dilubangi ,beri alas jerami atau daun-daun kering,masukan ubi secara teraturdan tersusun rapi,kemudian tutup kembali lubang tersebut dengan timbunan tanah/pasir,sebaiknya sebelum menyimpan umbi-umbian dilakukan pemeriksaan keadaan ubi dengan tekhnik nin singkong dapat bertahan 1-2 bulan setelah masa panennya.

2.  Penyimpanan Ubi Jalar ( Ipomea Batatas Poiret )

Sebaiknya dilakukan dengan cara-cara berikut agar dapat mempertahankan rasanya antara lain ; Angin-anginkan ubi yang baru di panen dilantai yang kering selama 2-3 hari.Simpanlah ubi jalar di tempat yang kering,sejuk dan berperedaran udara yang baik.Tumpukan ubi jalar dilantai gudang,kemudian timbun dengan pasir kering atau abu setebal 20-30 cm hingga semua permukaannya tertutup. Dengan cara ini, ubi jalar dapat bertahan sampai 5 bulan lamanya.

3.  Penyimpanan Umbi Talas (Colocasia Skulenta L)

Penyimpanan talas sebaiknya ditempatkan secara teratur di gantungan /rak agar mendapat sirkulasi udara yang baik dan diamkan selama beberapa hari sampai mengering. Kemudian pisahkan anakan umbi dengan induknya tampa menggunakan pisau agar kulit umbi tidak lecet.

4.  Penyimpanan Kentang (Solanum Tuberosum L)

Kentang tidak dianjurkan disimpan di dalam kulkas,cukup ditempat yang kering dan sejuk. Kentang dapat disimpan selama 3 bulan dengan cara pelapisan dengan cairan emulsi lilin.

5.  Penyimpanan Bawang Merah

Bawang merah yang belum dikeringkan hanya dapat disimpan sekitar satu minggu lamanya dalam suhu ruang. Jika disimpan lebih lama, akan terjadi pembusukan dan kapang akibat Aspergilus niger. Penyimpananya biasa dilakukan dengan cara menggantungnya diatas perapian. Dengan perkiraan kadar air 80-85%,suhu 30-350C,dan RH 64-75%. Selain itu, bawang merah juga dapat disimpan pada suhu 00C dan RH 65%.

6.  Penyimpanan Bawang Putih

Dalam keadaan kering bawang putih dapat disimpan selama 6 bulan dengan syarat saat panen umbi tidak rusak. Penyimpanan bawang putih dengan cara pengasapan. Sehingga kemungkinan kecil bakteri dan mikroorganisme lainnya menkontaminasi bawang putih. Masa simpan bawang yang telah diasap sekitar 8 bulan.

PERUBAHAN KOMPOSISI SELAMA PENYIMPANAN

1.   Respirasi

Suhu tinggi akan mempercepat respirasi Selain itu, kadar air yang tinggi juga akan mempercepat respirasi

2.   Perubahan Karbohidrat

Terbentuknya bau asam dan apek dari karbohidrat karena kegiatan mikroorganisme

3.   Perubahan Protein

Nitrogen total tidak mengalami perubahan akan tetapi nitrogen dalam protein menurun.

KERUSAKAN MUTU UMBI-UMBIAN

Kerusakan mutu umbi-umbian antara lain ;

1.   Kerusakan yang terjadi pada umbi-umbian adalah terjadi perubahan warna pada daging umbi yang segar menjadi coklat. Proses ini biasa disebut kepoyongan atau pencoklatan. Proses pencoklatan pada umbi disebabkan oleh reaksi enzimatis umbi yang dapat menyebabkan perubahan rasa umbi menjadi pahit dan teksturnya menjadi lebih keras.

2.   Kerusakan lainnya berupa kulit terkelupas,memar dan terpotong secara mikrobiologis dan pertumbuhan kapang dengan disertai perubahan warna dan bau. Secara kimia perubahan ini disertai pola-pola warna kebiruan, coklat, serta kehitaman baik oleh enzim atau non enzim. Secara biologis hal ini ditandai dengan adanya bekas gigitan hama/lubang-lubang bekas serangga.

HAMA PADA UMBI

1.   Uret (Xylenthropus) yang merusak akar dan batang umbi.

2.   Tungaumerah (Tetranychusbimaculatus) yang merusak permukaan daun dan menghisap cairan umbi

PENYAKIT PADA UMBI

1.   Bercak daun bakteri ( Xanthomonas manihotis atau Cassava Bacterial.)

2.   Layu bakteri (pseudomonas solanacearum E.F. Smith)

3.   Bercak daun coklat (Cercosporaheningsii)

4.   Bercak daun konsentris (Phomaphyllostica)