Karakteristik Umbi-Umbian
DEFINISI
Umbi-umbian adalah bahan nabati yang
diperoleh dari dalam tanah, seperti ubi jalar, ubi kayu, kentang, garut,
kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas, gembili, ganyong, bekuang
dan lain sebagainya. Pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan sumber
citarasa dan aroma karena mengandung oleoresin.
KANDUNGAN
UMBI-UMBIAN
Pada umumnya, umbi-umbian mengandung kadar
protein lebih rendah dibanding serelia, hanya sekitar 0,5-1,5 g% tetapi
kandungan protein ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan kelompok ekstrak
tepung. Jenis umbi yang termasuk bahan makanan pokok yang cukup berarti di
Indonesia adalah singkong dan ubi jalar, sedangkan talas dan gadung tidak
memegang peranan penting sebagai bahan poko-pokok.
JENIS UMBI
Berdasarkan asal terbentuknya tanaman
umbi-umbian terbagi menjadi tiga kelompok yaitu :
1. Umbi Batang.
Umbi batang adalah umbi-umbian yang terbentuk
pada bagian pangkal batang tanaman umbi-umbian, yang berfungsi untuk menyimpan
cadangan makanan bagi tanaman tersebut. Umbi batang letaknya ada yang dibawah
permukaan tanah semua dan ada yang berada sebagian didalam tanah dan sebagian
lagi berada diatas permukaan tanah. Contoh umbi batang yang umbinya berada
seluruhnya didalam tanah adalah tanaman kentang. Tanaman kentang disebut umbi
batang karena tanaman kentang berakar tunggang, akar sampingnya banyak.
Diantara akar samping, terdapat stolon yang merupakan cabang samping dari
batang. Bagian ujung stolon dapat membesar dan membentuk umbi yang besar.
Sedangkan contoh umbi batang yang sebagian umbinya di dalam tanah dan sebagian
lagi berada di atas tanah adalah tanaman talas. Umbi pada tanaman ini terjadi
pada batang bagian pangkal, awalnya umbi hanya berada di bawah tanah, tetapi
semakin lama umbi tersebut semakin bertambah naik ke atas, hal ini terjadi
karena daun yang telah mengering jatuh dan pada bagian upihnya membesar menjadi
umbi. Contoh lain selain talas adalah tanaman sente.
2. Umbi Akar.
Umbi akar adalah umbi-umbian yang terbentuk
karena perkembangan akar yang membesar karena penumpukan nutrisi dalam waktu
tertentu untuk cadangan makanan pada tanaman tersebut. Umbi ini seluruhnya
berada di bawah tanah. Umbi akar dalam satu tanaman ada yang berjumlah satu
buah dan dalam satu tanaman ada yang berjumlah lebih dari satu. Contoh tanaman
yang mempunyai satu umbi akar dalam satu tanaman adalah tanaman wortel.
Sedangkan contoh tanaman yang dalam satu tanaman terdapat lebih dari satu umbi adalah
tanaman singkong atau sering disebut dengan ketela pohon.
3. Umbi Lapis.
Umbi lapis adalah salah satu umbi yang
bentuknya berlapis-lapis. Umbi ini biasanya ujungnya bersatu dengan daun dan
pangkalnya dengan akar. Contoh tanaman umbi lapis adalah tanaman bawang merah
dan bawang bombay.
Umbi-umbian yang banyak tumbuh di lahan
kering mempunyai berbagi keunggulan, yaitu:
1. Mempunyai
kandungan karbohidrat yang tinggi sebagai sumber tenaga,
2. Daun ubi
kayu dan ubi jalar kaya akan vitamin a dan sumber protein penting,
3. Menghasilkan
energi yang lebih banyak per hektar dibandingkan dengan beras dan gandum,
4. Dapat tumbuh
di daerah marjinal di mana tanaman lain tidak bisas tumbuh,
5. Sebagai
sumber pendapatan petani karena bisa dijual sewaktu-waktu,
6. Dapat
disimpan dalam bentuk tepung dan pati. Umbi-umbian merupakan sumber karbohidrat
yang murah, sehingga mempunyai peran cukup penting dalam ketahanan pangan pada
kondisi defisit pasokan beras yang terus meningkat. Sebagai pangan alternatif
sumber karbohidrat pengganti beras, bahan pangan umbi-umbian dapat disajikan
dalam menu sehari-hari, asalkan diperkaya dengan pangan sumber protein yang
tinggi.
PENYIMPANAN
UMBI-UMBIAN
Ada banyak cara dan jenis penyimpanan yang
dapat kita lakukan untuk tiap-tiap jenis umbi yang bermacam-macam antara lain ;
1. Penyimpanan Ubi Kayu /Singkong
Simpan ubi kayu di tanah/pasir yang telah
dilubangi ,beri alas jerami atau daun-daun kering,masukan ubi secara teraturdan
tersusun rapi,kemudian tutup kembali lubang tersebut dengan timbunan
tanah/pasir,sebaiknya sebelum menyimpan umbi-umbian dilakukan pemeriksaan
keadaan ubi dengan tekhnik nin singkong dapat bertahan 1-2 bulan setelah masa
panennya.
2. Penyimpanan Ubi Jalar ( Ipomea Batatas Poiret
)
Sebaiknya dilakukan dengan cara-cara berikut
agar dapat mempertahankan rasanya antara lain ; Angin-anginkan ubi yang baru di
panen dilantai yang kering selama 2-3 hari.Simpanlah ubi jalar di tempat yang
kering,sejuk dan berperedaran udara yang baik.Tumpukan ubi jalar dilantai
gudang,kemudian timbun dengan pasir kering atau abu setebal 20-30 cm hingga
semua permukaannya tertutup. Dengan cara ini, ubi jalar dapat bertahan sampai 5
bulan lamanya.
3. Penyimpanan Umbi Talas (Colocasia Skulenta L)
Penyimpanan talas sebaiknya ditempatkan
secara teratur di gantungan /rak agar mendapat sirkulasi udara yang baik dan
diamkan selama beberapa hari sampai mengering. Kemudian pisahkan anakan umbi
dengan induknya tampa menggunakan pisau agar kulit umbi tidak lecet.
4. Penyimpanan Kentang (Solanum Tuberosum L)
Kentang tidak dianjurkan disimpan di dalam
kulkas,cukup ditempat yang kering dan sejuk. Kentang dapat disimpan selama 3
bulan dengan cara pelapisan dengan cairan emulsi lilin.
5. Penyimpanan Bawang Merah
Bawang merah yang belum dikeringkan hanya
dapat disimpan sekitar satu minggu lamanya dalam suhu ruang. Jika disimpan
lebih lama, akan terjadi pembusukan dan kapang akibat Aspergilus niger.
Penyimpananya biasa dilakukan dengan cara menggantungnya diatas perapian.
Dengan perkiraan kadar air 80-85%,suhu 30-350C,dan RH 64-75%. Selain itu,
bawang merah juga dapat disimpan pada suhu 00C dan RH 65%.
6. Penyimpanan Bawang Putih
Dalam keadaan kering bawang putih dapat
disimpan selama 6 bulan dengan syarat saat panen umbi tidak rusak. Penyimpanan
bawang putih dengan cara pengasapan. Sehingga kemungkinan kecil bakteri dan
mikroorganisme lainnya menkontaminasi bawang putih. Masa simpan bawang yang
telah diasap sekitar 8 bulan.
PERUBAHAN
KOMPOSISI SELAMA PENYIMPANAN
1. Respirasi
Suhu tinggi akan mempercepat respirasi Selain
itu, kadar air yang tinggi juga akan mempercepat respirasi
2. Perubahan Karbohidrat
Terbentuknya bau asam dan apek dari karbohidrat
karena kegiatan mikroorganisme
3. Perubahan
Protein
Nitrogen total tidak mengalami perubahan akan
tetapi nitrogen dalam protein menurun.
KERUSAKAN
MUTU UMBI-UMBIAN
Kerusakan mutu umbi-umbian antara lain ;
1. Kerusakan
yang terjadi pada umbi-umbian adalah terjadi perubahan warna pada daging umbi
yang segar menjadi coklat. Proses ini biasa disebut kepoyongan atau
pencoklatan. Proses pencoklatan pada umbi disebabkan oleh reaksi enzimatis umbi
yang dapat menyebabkan perubahan rasa umbi menjadi pahit dan teksturnya menjadi
lebih keras.
2. Kerusakan
lainnya berupa kulit terkelupas,memar dan terpotong secara mikrobiologis dan
pertumbuhan kapang dengan disertai perubahan warna dan bau. Secara kimia
perubahan ini disertai pola-pola warna kebiruan, coklat, serta kehitaman baik
oleh enzim atau non enzim. Secara biologis hal ini ditandai dengan adanya bekas
gigitan hama/lubang-lubang bekas serangga.
HAMA PADA
UMBI
1. Uret
(Xylenthropus) yang merusak akar dan batang umbi.
2. Tungaumerah
(Tetranychusbimaculatus) yang merusak permukaan daun dan menghisap cairan umbi
PENYAKIT
PADA UMBI
1. Bercak daun bakteri
( Xanthomonas manihotis atau Cassava Bacterial.)
2. Layu bakteri
(pseudomonas solanacearum E.F. Smith)
3. Bercak daun coklat
(Cercosporaheningsii)
4. Bercak daun konsentris
(Phomaphyllostica)
No comments for "Karakteristik Umbi-Umbian"
Post a Comment