Karakteristik Bahan Penyegar

 

DEFNISI

Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang pemakainya, baik digunakan untukmerokok(furnitori), menyirih (mastikatori) ataupun dalam minuman. Mengapa disebut penyegar karena bias merangsang respon syaraf untuk lebih aktif sehingga menghasilkan efek segar.  Yang termasuk bahan penyegar antara lain kopi,teh,colakt,tembakau,sirih,kola,candu dan ganja. Pada umumnya bahan – bahan tersebut mengandung zat perangsang yang temasuk golongan alkaloid. Pada bab ini akan diberikan gambaran mengenai kopi, teh dan coklat.

JENIS-JENIS BAHAN PENYEGAR

KOPI

Kopi adalah biji dari tanaman Coffea spp dalam bentuk bugil dan belum disangrai.Kopi merupakan sejenis berasal dari proses pengolahan dan ekstrasi biji tanaman kopi.kata kopi sendiri beasal dari bahasa arab qahwah yang berarti kekuatan ,karena pada awalnya kopi digunakan sebagai makanan berenergi tinggi.Kata qahwah kembali mengalami perubahan menjadi kahvehdalam bahasa belanda.Penggunaan kata koffie segera diserap ke dalam bahasa Indonesia menjadi kata kopi yang dikenal saat ini.  Berdasarkan jenis kopi dapat dibedakan ke dalam :

1.   Varietas kopi Arabica

Kopi arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan cita rasa terbaik. Sebagian besar kopi yang ada dibuat dengan menggunakan biji kopi jenis ini. Kopi ini berasal dari Ethiopia dan sekarang telah dibudidayakan di berbagai belahan dunia, mulai dari Amerika Latin, Afrika Tengah, Afrika Timur, India, dan Indonesia.

Secara umum, kopi ini tumbuh di negara-negara beriklim tropis atau subtropis. Kopi arabika tumbuh pada ketinggian 600-2000 m di atas permukaan laut. Tanaman ini dapat tumbuh hingga 3 meter bila kondisi lingkungannya baik. Suhu tumbuh optimalnya adalah 18-26 oC. Biji kopi yang dihasilkan berukuran cukup kecil dan berwarna hijau hingga merah gelap.

2.   Varietas kopi Robusta

Salah satu varietas kopi robusta yang terkenal adalah kopi luwak dari Indonesia dan Kape Alamid dari Filipina. Biji kopi ini dikumpulkan dari musang luwak. Kopi ini memiliki rasa yang khas.

Kopi robusta pertama kali ditemukan di Kongo pada tahun 1898. Kopi robusta dapat dikatakan sebagai kopi kelas 2, karena rasanya yang lebih pahit, sedikit asam, dan mengandung kafein dalam kadar yang jauh lebih banyak. Selain itu, cakupan daerah tumbuh kopi robusta lebih luas daripada kopi arabika yang harus ditumbuhkan pada ketinggian tertentu. Kopi robusta dapat ditumbuhkan dengan ketinggian 800 m di atas permuakaan laut. Selain itu, kopi jenis ini lebih resisten terhadap serangan hama dan penyakit. Hal ini menjadikan kopi robusta lebih murah. Kopi robusta banyak ditumbuhkan di Afrika Barat, Afrika Tengah, Asia Tenggara, dan Amerika Selatan.

TEH

Daun teh digunakan terutama untuk membuat the hitam dan teh hijau. Perbedaan kedua macam the tersebut disebabkan oleh cara pengolahan yang berbeda. Mutu the sangat ditentukan oleh cara daun yang dipetik. Kuncup atau peko dan daun muda akan memberikan mutu the yang lebih baik dari pada daun tua.

Daun burung adalah daun pucuk terakhir sebelum pucuk dorman. System pemetikan P+1 berarti pucuk yang dipetik dari pucuk peko dan sebuah daun sebelumnya (di bawahnya), P+2 berarti peko dan 2 daun pucuk berturut – turut sebelumnya. Teh (camellia sinenesis) merupakan jenis tanaman yang tumbuh baik didataran tinggi.Bagian yang paling banyak dimanfaatkan dari tanaman teh adalah bagian daunnya.

Daun the yang baru dipetik mengandung air sekitar 75 – 82 % dan selebihnya terdiri dari bahan organic misalnya tannin,kafein,pectin,protein,pati,minyak atsiri dan vitamin.

COKLAT (KAKAO)

Biji coklat diperoleh dari buah tanaman coklat. Berdasarkan bentuk dari buahnya dibedakan atas jenis Kriolo(Criollo) yang bentuknya agak memanjang dan jenis Forastero yang bentuknya agak bulat. Selain dari bentuknya, jenis kriolo dan forastero dibedakan berdasarkan pada warna dimana kriolo tidak berwarna sedangkan forastero berwarna ungu muda. Pada umumnya mutu coklta forastero lebih rendah daripada coklat kriolo

Buah coklat biasanya mengandung 30 – 40 biji yang tertutup oleh pulp yang berlendir.pulp segar umumnya berwarna putih susu,lunak dan berlendir. Bagian pulp ini sebenarnya adalah bagian dinding buah yang melekat pada epidermis kulit biji.

Biji coklat mentah yang masih segar terdiri dari bagian – bagian, berturut – turut dari luar adalah pulp,kulit biji,kulit ari,keeping biji dan lembaga(embryo). Biji coklat umumnya terutama mengandung lemak,karbohidrat,protein,dan tannin, disamping zat – zat lainnya seperti mineral,pigmen,asam dan air. Tannin dalam coklat berperan dalam proses fermentasi yang akan merubah aroma coklat yang dihasilkan, selain itu, pulp berperan sebagai sumber fermentasi coklat.  Menurut jenis tanaman,biji kakao digolongkan dalam :

1.   Couverture

Couverture adalah jenis cokelat terbaik. Cokelat ini murni dengan persentase lemak kakaonya yang tinggi, sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik. Biasanya digunakan untuk pembuatan produk cokelat buatan tangan. Sebelum digunakan, cokelat jenis ini melalui proses temper (dilelehkan) terlebih dahulu.

2.   Cokelat tawar

Cokelat jenis ini baik digunakan untuk kue, cake, dan aneka makanan ringan lainnya. Persentase massa kakao bervariasi, antara 30-70 persen. Semakin tinggi konsentrasi massa kakao, semakin baik flavor-nya.

3.   Cokelat susu

Jenis cokelat yang satu ini merupakan campuran gula, kakao, cokelat cair, susu, dan vanila.  Cokelat jenis ini paling banyak dikonsumsi. Massa kakaonya cukup rendah, hanya 20 persen dan rasanya lebih manis dibandingkan cokelat tawar.

Cokelat satu ini pasti disukai anak-anak karena bisa langsung disantap dengan rasa yang manis. Kandungan susunya membuat rasa menjadi lebih lembut. Jika Anda hendak membuat kue, cokelat jenis ini bukanlah pilihan yang baik. Selain kandungan cokelatnya relatif sedikit, cokelat ini mudah hangus bila dilelehkan.

4.   Cokelat putih

Cokelat yang umumnya berwarna putih ini tidak mengandung massa kakao yang tinggi.  Selain dikonsumsi langsung, cokelat putih kerap digunakan untuk dekorasi. Cokelat ini terbuat dari lemak cokelat, gula, dan vanili yang tidak mengandung cokelat padat. Karena mudah hangus, ada baiknya dimasak secara hati-hati.

5.   Kakao

Produk cokelat satu ini terbuat dari massa kakao setelah lemak kakaonya dipisahkan. Produk ini sangat mudah diolah dan ekonomis. Bisa didapati di warung-warung sekitar tempat tinggal Anda.

6.   Cokelat cair

Cokelat cair merupakan produk minuman yang mengandung massa kakao dan mengandung kadar gula tinggi. Kadar gulanya, disebut-sebut sebagai biang keladi meningkatnya berat badan.

SIFAT FISIK BAHAN PENYEGAR

1.   SIFAT FISIK KOPI

Buah kopi terdiri atas 3 bagian : lapisan kulit luar (excocarp), lapisan daging (mesocarp), lapisan kulit tanduk (endoscarp)

Derajat penyangraian  diidentifikasi dari sifat fisik –mekanisme biji kopi meliputi warna,kehilangan berat,kadar air,tekstur dan densitas biji.Penurunan kekerasan dan densitas dapat dimodelkan dengan persamaan kinetika sedangkan perubahan warna ditunjukkan denga penurunan nilai.Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada suhu penyangraian berpengaruh terhadap perubahan sifat fisik mekanis pada kopi. Suhu minimum untuk penyangraian adalah180°C,sedangkan penyangraian dengan suhu 200°C selama 12 menit menghasilkan biji kopi yang tersarai baik.

2.   SIFAT FISIK TEH

Pada saat sebelum ditemukan cara pengujian mutu fisik maka atribut mutu fisik teh diukur secara inderawi.Atribut tersebut misalnya kekeringan,kerapuhan,warna(teh kering,air seduhan),bentuk,density,ukuranpartikel, dan lain-lain.pada saat ini beberapa atribut mutu fisik telah dapat ditentukan dengan  prosedur  dan instrumen analisis fisik tertentu sehingga cara mengkomunikasikannya lebih kuantitaf.warna teh dapat diukur memakai chromameter,dan warna seduhan teh dinyatakan dalam besaran  total warna yang merupakan persen absorbansi sinar tampak pada panjang gelombang tertentu.

3.   SIFAT FISIK COKLAT (KAKAO)

Kadar Air Biji : Kadar  air merupakan sifat fisik yang  sangat penting dan sangat  diperhatikan. Selain sangat berpengaruh terhadap randemen hasil (yield), kadar air berpengaruh pada daya tahan biji  kakao terhadap kerusakan terutama saat penggudangan dan pengangkutan. Biji  kakao,  yang mempunyai kadar air tinggi, sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga, keduanya sangat tidak disukai oleh konsumen karena cenderung menimbulkan kerusakan cita-rasa dan aroma dasar yang tidak  dapat  diperbaiki pada proses berikutnya. Standar kadar   air  biji  kakao mutu ekspor adalah 6  -  7 %. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut, biji  kakao tidak  aman disimpan dalam waktu lama, sedang jika kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh.

Ukuran Biji : Ukuran biji kakao merupakan karakteristik fisik penentuan randemen hasil lemak, dimana semakin besar ukuran biji kakao, maka semakin tinggi randemen lemak dari dalam biji. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans account) per 100 gram contoh uji yang diambil secara acak pada kadar air 6 - 7 %.  Ukuran biji rata-rata  yang  masuk kualitas ekspor adalah antara 1,0 - 1,2 gram atau setara dengan 85 - 100 biji per 100 gram. Ukuran biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun (curah hujan) selama perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara pengolahan

Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell). Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao (kulit + keping) pada kadar air 6 - 7 %. Standar kadar kulit biji kakao yang umum adalah antara 11 - 13 %. Namun, nilai kadar kulit umumnya tergantung pada permintaan konsumen. Beberapa konsumen bersedia membeli biji kakao dengan kadar kulit di atas nilai tersebut. Mereka akan memperhitungkan koreksi harga jika kadar kulit lebih tinggi dari ketentuan karena seperti halnya ukuran biji, kadar kulit berpengaruh pada randemen hasil lemak.

Kadar Kulit Biji : Biji kakao dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Sebaliknya, jika kadar  kulit terlalu  rendah, maka penjual (eksportir) biji kakao akan mengalami kerugian dalam bentuk kehilangan bobot. Kadar  kulit biji kakao dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman dan  cara  pengolahan (fermentasi dan pencucian). Semakin singkat waktu fermentasi, kadar kulit biji  kakao semakin tinggi karena sebagian besar sisa lendir (pulp) masih menempel pada biji. Namun demikian, kandungan kulit biji  tersebut dapat dikurangi dengan proses pencucian

PENANGANAN PASCA PANEN

KOPI

Pengolahan buah kopi dapat dilakukan dengan cara basah maupun kering. Kedua cara pengolahan ini akan menghasilkan kopi beras dengan kadar air sekitar 14,5%. Berikut ini cara kerja pengolahan buah kopi baik dengan cara basah maupun kering.

1.   Cara Basah

Kupas buah kopi sudah masak, diusahakan kutit tanduknya tidak ikut terkupas. Pengupasan dilakukan dengan menggunakan mesin pulper yang digerakan oleh mesin penggerak atau tenaga manusia. Biji kopi yang sudah terlepas dari daging buahnya segera di cuci atau dialirkan lewat saluran air. Selanjutnya dilakukan :

a.   Pengolahan cara basah dengan fermentasi kering : Biji kopi setelah dicuci langsung dikeringkan.

b.   Pengolahan cara basah dengan fermentasi kering : Setelah pencucian, biji kopi digunduk – gundukan dalam bentuk gunungan kecil (kerucut) dan ditutup dengan karung goni. Agar proses fermentasi berlangsung merata, maka perlu dilakukan pengadukan dan penggundukkan kembali sampai proses fermentasi dianggap selesai yaitu jika lapisan lender mudah terlepas 

c.    Pengolahan cara basah dengan fermentasi basah : Biji kopi direndam dalam bak fermentasi dimana proses fermentasi itu sendiri akan berlangsung sekitar 1,5 – 4,5 hari. Setelah proses fermentasi, biji kopi dicuci baik secara manual (diaduk – aduk dengan tangan atau diinjak – injak dengan kaki) atau secara mekanik dengan mesin pencuci. Selanjutnya biji kopi dikeringkan. Pengeringan dilakukan 2 tahap, pada tahap pertama pengeringan dilakukan pada suhu 1000C sampai kadar air biji 30% selanjutnya pada pengeringan tahap kedua dilakukan pada suhu 50 – 600C sampai kadar air dibiji 6 – 8%. Biji kopi yang telah dikeringkan, didinginkan selama 24 jam kemudian dikupas dengan mesin huller untuk melepaskan kulit tanduknya.

2.   Cara Kering

Buah kopi dijemur selama 10 – 14 hari sehingga kadar iarnya 18 – 20%. Selanjutnya dilakukan pengeringan pada suhu 50 – 600C sehingga diperoleh kopi gelondongan dengan kadar air 6 – 8%. Setelah didinginkan, dilakukan pengupasan dua kali. Pengupasan pertama untuk melepaskan daging buah yang telah dikeringkan, dan pengupasan kedua untuk melepaskan tanduk dan kulit ari

Biji kopi kering maupun Biji coklat kering tidak dapat langsung dikonsumsi karena belum mempunyai aroma,flavor dan warna yang khas. Oleh karena itu biji coklat tersebut harus diolah lebih lanjut untuk memperoleh sifat – sifat yang dikehendaki. Pengolahan dasar yang dilakukan adalah dengan peyangraian dan penggilingan.

Biji kopi disangrai pada suhu 193 - 1990C (light roast), 2040C (medium roast) dan 213-2210C (dark roast). Penyangraian dihentikan apabila kopi sudah mudah dipecah dengan kedua jaringan. Selanjutnya diinginkan cepat – cepat dalam kotak pendingin dan kemudian digiling dengan menggunakan grinder. Penyaringan dilakukan supaya ukuran partikel seragam 

TEH

Di Indonesia dikenal 2 macam pengolahan teh yaitu pengolahan teh hitam dan pengolahan teh hijau. Pengolahan teh hitam dilakukan oleh perkebunan – perkebunan besar, sedangkan untuk pengolahan teh hijau biasanya dilakukan oleh perkebunan – perkebunan rakyat. Di samping the hitam dan the hijau dikenal juga pengolahan teh “Oolong” dimana pengolahan jenis the ini hanya dilakukan di Taiwan.

  Daun teh digunakan terutama untuk membuat teh hitam dan teh hijau, perbedaan kedua macam teh tersebut disebabkan oleh cara pengolahan yang berbeda. Mutu teh sangat ditentukan oleh macam daun yang dipetik. Kuncup atau peko dan daun muda akan memberikan mutu teh yang lebih baik daripada daun tua.

Daun burung adalah daun pucuk terakhir sebelum pucuk dorman. System pemetikan P + 1 berarti pucuk yang dipetik terdiri dari pucuk peko dan sebuah daun sebelumnya (di bawahnya), P+2 berarti peko dan 2 pucuk berturut – turut sebelumnya. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar 10. 2

Daun teh yang baru dipetikmengandung air sekitar 75 – 82% dan selebihnya terdiri dari bahan organic misalnya tanin. Zat tanin yang banyak terdapat pada pucuk teh memegang peranan penting dalam menentukan warna, rasa dan aroma.

Beberapa pengolahan daun teh yang biasa dilakukan diantaranya adalah sebagai berikut :

1.   Teh hitam   

Daun teh dilayukan pada suhu 35o C selama 10 – 20 jam atau pada suhu 54.40C (1300F) selama 3 – 4 jam. Selanjutnya dilakukan penggulungan menggunakan mesin penggulung. Bagian – bagian pucuk yang telah digulung dan telah melalui saringan, langsung dibawa ke ruang fermentasi, sedangkan bagian – bagian yang masih kasar digulung kembali dan apabila perlu diberikan tekanan selama proses penggulungannya.

Bubuk daun the difermentasikan pada meja atau rak tempat fermentasi selama 2,5 – 3 jam dengan suhu ruangan fermentasi sekitar 260 C. kemudian bubuk  the dikeringkan dengna system counter current dengan udara panas bersuhu 71,1 – 82,20  bola kering serta 37,80 C bola basah. Pengeringan dilakukan sampai kadar air bubuk the mencapai 3%. Penyaringan dilakukan terhadap bubuk teh yang sudah dikeringkan.

2.   Teh Hijau

Proses pembuatan teh hijau hampir sama dengan proses pembuatan teh hitam, hanya tidak dilakukan fermentasi. Proses pembuatannya biasanya dilakukan dengan cara dan peralatan sederhana.

Proses pengolahannya yaitu dengan melayukan daun the dengan cara menjemurnya beberapa jam di atas tampah sampai daun tersebut layu. Selanjutnya dilakukan penggulungan dengan cara menggilas daun teh di atas tampah menggunakan tangan atau kaki sampai sebagian besar cairan sel terperas keluar. Lalu dikeringkan sampai kadar airnya cukup rendah.

3.   The Oolong

Pelayuan daun teh dilakukan pada suhu sekitar 300C selama 5 – 6 jam. Pemanasan dilakukan pada suhu tinggi 10 menit dengan menggunakan panic pemanasan. Selama pemanasan, dilakukan pengadukan agar daun teh tidak hangus. Selanjutnya dilakuakn penggulungan selama 10 menit.

Pencucian dilakukan dengan cara mengaduk – aduk daun dengan tangan dalam air yang mengalir. Pencucian dilakuakn dengan hati – hati untuk mencegah kerusakan daun. Selanjutnya teh tersebut dijemur di atas tikar.

COKLAT

Penanganan  panen dan pasca panen buah kakao sangat penting, kegiatan inilah yang menentukan produk akhir buah kakao.

Proses pengolahan  buah coklat hampir sama denga proses pengolahan buah kopi. Pada prinsipnya proses pengolahan buah coklat meliputi tahap pengupasan,fermentasi,perendaman dan pencucian serta pengeringan, berikut langkah – langkah yang bias dilakukan dalam pengolahan buah coklat yaitu:

1.   Buah coklat dikupas dengan  pisau yang tajam atau alat lain. Lalu biji coklat ditempatkan dalam keranjang bamboo, didasar keranjang diberi alas daun bamboo. Tumpukan biji coklat ditutup dengan daun pisang  juga. Fermentasi dilakukan selama 2 – 8 hari. Tumpukan biji coklat diaduk setiap 1 – 2 hari sekali. Pengadukan dapat dilakukan  dengan cara memindahkan biji coklat yang difermentasikan pada keranjang yang lain. Proses fermentasi dihentikan jika warna biji sudah berwarna coklat dan bentuknya menggembung. Setelah proses fermentasi, dilakukan  perendaman dan pencucian. Perendaman dilakukan selama kurang lebih 2 jam.

2.   Menggunakan Mortat

Pertama – tama contoh ditimbang sebanyak 10 gram. Sementara itu disiapkan 30 ml aquades pada geleas ukur. Lalu contoh ditempatkan pada mortar dengan sedikit pasir bersih, kemudian ditambahkan sedikit aquades dari gelas ukur ke dalam mortar. Contoh dihancurkan selama 3 menit. Selanjutnya semua sisa air pada gelas ukur di tambahkan ke dalam  mortar dan dicampur sampai merata. Kemudian dilakukan pengeringan dengan metode seperti pada nomor 1.

Biji coklat kering tidak dapat langsung dikonsumsi karena belum mempunyai aroma,flavor dan warna yang khas. Oleh karena itu biji coklat tersebut harus diolah lebih lanjut untuk memperoleh sifat – sifat yang dikehendaki. Pengolahan dasar yang dilakukan adalah dengan peyangraian dan penggilingan.

Biji Coklat disangrai pada suhu 120 - 1210 C selama 15 menit sampai 2 jam. Khusus untuk biji coklat jenis criollo, pennyangraian dilakukan  pada suhu 95 - 1100 C.  proses pemyaraian  selesai apabila warna bagian dalam  keeping berubah  menjadi coklat tua dan  rasa pahit berkurang. Kadar air biji setelah penyangraian sekitar 2,5%. Selanjutnya biji coklat yang sudah disangrai digiling dengan menggunakan grinder sehingga didapatkan bubuk coklat. Penyaringan dilakukan untuk mendapatkan ukuran partikel seragam. 

HASIL OLAHAN SETENGAH JADI

Hasil Olahan Setengah Jadi Kopi :

1.   Kopi bubuk

2.   Kopi sachet

Hasil Olahan Setengah Jadi The :

1.   Teh Sachet

2.   Teh seduh daun kering

Hasil Olahan Setengah Jadi Coklat

1.   Coklat permen

2.   Coklat bubuk

3.   Coklat powder

4.   Susu coklat sachet