Karakteristik Serealia

DEFINISI SEREALIA

Serelia adalah biji-bijian yang dihasilkan dari semua anggota famili rumput-rumputan (Graminae), sedangkan kacang-kacangan dihasilkan dari famili polong-polongan(Leguminose).Banyak jenis serealia dan kacang-kacangan yang dapat dimanfaatkan untuk kepentingan manusia.Serealia  dan kacang-kacangan tersebut mempunyai struktur fisik yang berbea-beda. Sebagian besar makanan pokok penduduk indonesia bahkan dunia berasal dari serealia, seperti beras, jagung, gandum, barley, oat, sorgum dan lain-lain.

Struktur fisik serealia dan kacang-kacangan secara langsung atau tidak langsung akan berpengaruh terhadap mutu organoleptik maupun perlakuan yang perlu diberikan pada saat serealia dan kacang-kacangan tersebut diolah,seperti parameter daya serap air dan rasio pengembangan.Bahkan beberapa struktur dan sifat fisik tersebut dijadikan parameter mutu serealia dan kacang-kacangan, seperti ukuran,bentuk,densitas kamba dan sebagainya. Ukuran dan bentuk serealia juga menentukan dari varitas mana bahan tersebut berasal.

Biji – biji serealia tergolong dari keluarga rumput – rumputan (gramineae) yang kaya akan karbohidrat, struktur biji terdiri dari sekam dedak benih dan endosperm dan dengan proses respirasi berlanjut setelah di panen yang mengakibatkan metabolisme KH dan lemak menghasikan CO₂, H₂O dan panas. Contohnya seperti padi, jagung, gandum, sorgum dan lain – lain.

Bentuk dari bahan serealia (beras) ini lonjong dengan ukuran diameter dimana panjang, lebar, tebal serta dengan berat yang berbeda – beda. Warna pada umumnya beras berwarna putih. Rasa bahan pangan ini dapat dirasakan aroma yang harum. Oleh karena itu bahan serealia dengan sifat fisik yang cepat merapuh dimana dimana dapat diproses sebagai bahan makanan dan lain sebagainya.

STRUKTUR BIJI SEREALIA

Secara anatomi biji serealia terdiri dari :

1.   Sekam, yang membuat biji itu sendiri

2.   Dedak, yang mengelilingi endosperm dan benih

3.   Benih yang merupakan embrio

4.   Endosperma, yang merupakan bagian yang sangat penting untuk makanan.

Biji-bijian serealia terbagi menjadi 2 kelas tergantung apakah sekamnya tetap tinggal pada biji sewaktu ditumbuk. Gandum, rye dan jagung cenderung kehilangan sekamnya selama penumbukan dan merupakan kariopsis telanjang, sedangkan padi, oat, dan barley merupakan kariopsis terbungkus.

BAGIAN-BAGIAN BIJI SEREALIA :

1.   Pericarp: Pembungkus biji, dinding tebal panjang, terdiri atas epicarp (paling luar), mesocarp (tengah) dan seed coat

2.   Aleuron: penyelubung endosperm dan lembaga. Aleuron adalah bag terluar dari endosperm. Di sini terdapat protein dan lipida

3.   Embryo: bag terkecil. Penentu pertumbuhan

KOMPOSISI BIJI-BIJIAN SEREALIA

Komposisi kimia yang utama pada serealia adalah karbohidrat 9terutama pati, kira-kira 80% dari bahan kering), protein (kira-kira 15% dari bahan kering), dan lemak kira-kira 5% dari bahan kering) dan air. Selain itu mineral kira-kira 2%), sedangkan vitamin, serealia mewrupakan sumber vitamin B.

PERUBAHAN KOMPOSISI SELAMA PENYIMPANAN

1.  Respirasi

Proses ini akan mengakibatkan metabolisme karbohidrat dan lemak dan menghasilkan karbon dioksida, air, dan panas. Suhu yang lebih tinggi cenderung mempercepat pernafasan. Demikian pula kadar air yang tinggi dapat menyebabkan hal yang sama. Air dan panas yang ditimbulkan oleh pernapasan akan memudahkan tumbuhnya mikroorganisme dan hama disamping meningkatkan kecepatan pernafasan.

2.  Perubahan karbohidrat

Karbohidrat merupakan penyusun terbanyak dalam serealia, yang terdiri dari pati (bagian utama), pentosan, selulosa, hemiselulosa, dan gula bebas. Perubahan-perubahan berikut dapat terjadi pada kmponen karbohidrat biji serealia selama penyimpanan : Hidrolisa pati karena kegiatan enzim amylase, Kurangnya gula karena pernafasan, Terbentuknya bau asam dan bau apek dari karbohidrat karena kegiatan mikroorganisme, Reaksi browning non enzymatic

3.  Perubahan protein

Protein tanaman dibagi ke dalam 2 kelompok, yaitu :

a.   Protein cadangan dalam biji, terdiri dari albumin (protein larut air), globulin (protein larut garam), prolamin (larut dalam alkohol), dan glutelin (larut dalam alkali dan asam)

b.   Protein fungsional dalam begian vegetatif dari tanaman.

Mutu protein beras dianggap tertinggi diantara protein serealia, terutama kandungan lisin yang relatif tinggi. Daya larut dan daya cerna protein gandum dan jagung oleh enzim pepsin, dan tripsin menurun selama penyimpanan. Jagung yang berjamur memiliki berat yang lebih rendah dibandingkan dengan jagung yang baik dengan umur yang sama. Barley yang dirusak oleh jamur mengalami kehilangan kandungan lisin selama penyimpanan yang berakibat penurunan nilai biologis

4.  Perubahan Lipid

Kandungan tertinggi pada serealia terdapat dalam lembaga dan lapisan aleuron. Asam lemak oleat, liroleat dan palmitat merupakan asam lemak utama dari lemak beras dan bekatul. 2 macam kerusakan lipid yang terjadi selama penyimpanan, yaitu perubahan hidrolitik dan oksidatif

5.  Perubahan mineral

Kandungan mineral paling banyak terdapat pada lapisan aleuron dan lembaga. Mineral yang terdapat dalam serealia dalam jumlah banyak adalah kalium, fosfor, belerang, magnesium, klorida, kalsium, natrium dan silikon. Sedangkan mineral yang dalam jumlah sedikit adalah besi, seng, mangan dan tembaga. Dalam padi-padian kandungan mineral yang pal;ing banyak adalah fosfor (P)

6.  Perubahan vitamin

Kandungan vitamin dalam beras terutama adalah thiamin, riboflavin, niasin dan piridoksin. Kehilangan vitamin dapat terjadi selama penyimpanan. Gandung menunjukkan kehilangan thiamin yang berarti, tetapi penyimpanan beras hanya menunjukkan sedikit perubahan. Kandungan vitamin E juga menurun selama penyimpanan

7.  Perubahan sifat organoleptic

Beras yang disimpan akan mengalami perubahan warna, bau dan sifat makanan (eating quality). Suhu yang tinggi dan kondisi penyimpanan yang kurang baikmenyebabkan perubahan warna dari beras dari putih menjadi kecoklatan, merah atau kuning. Akumulasi gas-gas volatil akan menyebabkan bau tidak enak. Faktor yang mempengaruhi kondisi tersebut adalah suhu yang tinggi, kadar air yang tinggi dan derajat penggilingan. Derajat penyosohan yang rendah menyebabkan semakin cepat terbentuknya bau yang tidak enak

8.  Perubahan sifat fisiko-kimia

Perubahan tersebut meliputi air yang dibutuhkan, padatan yang terlarut dan sifat pasta pada saat pemanasan. Beras yang disimpan mengabsorbsi air lebih banyak daripada beras yang masih baru. Perubahan tersebut disertai dengan pengembangan volume masak yang lebih besar. Beras yang disimpan mengalami penurunan padatan yang terlarut dan terjadi perubahan suhu gelatinisasi pati. Viskositas menjadi lebih tinggi sebanding dengan kenaikan suhu penyimpanan pada pemasakan beras yang telah disimpan.

9.  Perubahan yang disebabkan oleh mikroba

Mikroba yang menyebabkan keruisakan pada biji-bijian adalah kapang. Masalah yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme pada biji yang disimpan adalah perubahan warna benih; membunuh benih sehingga kemampuan berkecambah rtusak ;  perubahan warna biji keseluruhan ; bau dan cita rasa yang buruk ; terjadi metabolit beracun, khususnya terbentuk aflatoksin ; berkurangnya nilai gizi.

STRUKTUR DAN SIFAT FISIK SEREALIA

Berikut ini beberapa pengamatan struktur dan sifat fisik serealia, antara lain :

1.  Warna dan bentuk

Dengan mencatat warna tiap-tiap bahan serta digambar bentuknya secara utuh, lalu disebutkan bagian-bagian yang terlihat

2.  Ukuran

Dengan cara mengukur panjang, lebar, dan tebal masing-masing bahan menggunkan mikrometer atau jangka sorong

3.  Berat

Menimbang bahan sebanyak 100 butir dan beratnya dinyatakan dalam gram/100 butir

4.  Densitas kamba

Mula-mula bahan dimasukkan ke dalam gelas ukur sampai volumenya mencapai 100 ml. Usahakan pengisiannya sampai benar-benar padat. Selanjutnya semua bahan dikeluarkan dari gelas ukur dan ditimbang beratnya. Densitas kamba bahan dinyatakan dalam g/ml

5.  Struktur fisik

Pertama-tama dibuat irisan melintang dan membujur tiap-tiap bahan. Lalu digambar struktur atau lapisan yang terlihat dan diberi keterangan secukupnya

6.  Kekerasan

Kekerasan masing-masing bahan diukur menggunakan Kiya Hardness meter

7.  Daya serap air

Pada suhu 80°C. Lalu ditimbang 2 g beras kemudian dimasukkan ke dalam tabung tersebut dan dipanaskan selama 20 menit, kemudian ditiriskan dan selanjutnya ditimbang berat bahan setelah dimasak. Daya serap air = Berat bahan setelah dimasak – berat awal / berat awal

8.  Rasio pengembangan

Panjang, lebar, atau tebal bahan sebelum dan setelah dimasak diukur. Rasio pengembangan  = panjang bahan setelah dimasak / panjang bahan awal

CONTOH SEREALIA

1.  BERAS / PADI

Beras merupakan bahan makanan pokok bagi sebagian besar rakyat Indonesia. Beras adalah butir padi yang telah dibuang kulit luarnya (sekamnya) yang menjadi dedak kasar. Dedak halus berasal dari lapisan – lapisan permukaan biji beras, misalnya lapisan aleuron, lembaga dan beberapa lapis sel biji beras yang terlepas waktu proses penggilingan. Bila dedak kasar tidak dapat dikonsumsi oleh manusia maka dedak halus masih dapat dijadikan bahan makanan untuk dikonsumsi. Dedak kasar biasanya masih bisa dimanfaatkan untuk bahan bakar atau dipergunakan sebagai campuran bahan pakan ternak dan unggas atau ikan.

Beras merupakan bahan makanan pokok yang paling cocok untuk sebagian besar rakyat Indonesia dan penduduk daerah tropik lainnya. Selain rakyat di wilayah ini sudah begitu mahir dalam teknologi bercocok tanam padi juga teknik pengolahan, dan pemasakannya juga sangat mudah dan besahaja dibandingkan dengan pengolahan terigu misalnya. Tingkat daya beli, pengetahuan mengolah dan penyajikan yang telah dikuasai oleh masyarakat Indonesia sangat sesuai dengan beras sebagai bahan makanan pokok.

2.  JAGUNG

Jagung mengandung karbohidrat sekitar 71 – 73%, tediri dari pati, sebagian kecil gula dan serat. Pati terutama terdapat pada endosperm, gula pada lembaga dan serat pada kulit.Kandungan protein pada jagung sekitar 10% terdapat pada aleuron, dan 90% pada lembagaKandungan lemak kurang lebih 15% (80% terdapat di lembaga dan sebagian kecil di endosperm). Sebagian besar lemak jagung adalah asam lemak linoleat (50%).

Kandungan mineral paling banyak adalah fosfor dan zat besi, sedangkan kalsium terdapat dalam jumlah kecil.Vitamin terutama vitamin B1 dan B2 terdapat pada lembaga dan luar endosperm.

Jagung dapat di tanam diatas tanah kering yang kurang subur dan kuran memerlukan air di banding dengan padi. Sebagian bahan makanan pokok, jagung diberi nilai sosial lebih rendah oleh masyarakat di bandingkan dengan beras. Selain itu untuk mengolah jagung sampai dapat di konsumsi, di perlukan lebih banyak upaya dan energi.

Mikrostruktur biji jagung mirip dengan bijij beras dan biji terigu, dengan perbedaan bahwa lapisan kulit jagung merupakan bagian yang lebih banyak di bandingkan dengan beras dan terigu. Juga bagian lembaga melekat relatif lebih kuat, sehingga pada penggilingan jagung, bagian lembaga ini tidak terbuang di dalam bagian dedak. Jagung dapat di pasarkan masih dala kelompok penutup buah yang di sebut kelobot dan bijinya masih melekat pada bonggol ; dapat pula di jual bonggolan tanpa kelobot, atau sebagai jagung pipilan,